Sirovi kakao smatra se, prema svojim nutritivnim svojstvima, jednom od najhranljivijih namirnica na svetu. Uprkos tome što brojni proizvođači predstavljaju svoj kakao prah kao sirov, istina je drugačija. Sirov kakao prah je veoma teško proizvesti i mali broj proizvođača se može pohvaliti uspešnom proizvodnjom.

Kako se zapravo dobija sirov kakao i kako ga razlikovati od pečenog?

Odgovor nije jednostavan, potrebno je vreme za pravo objašnjenje, i mi smo ga izdvojili za vas odlaskom na mesto gde sve počinje, plantaže u amazonskom delu Perua! Zato, ako imate dovoljno strpljenja i zanima vas istina o sirovom kakaou, pročitajte detaljan tekst i saznajte sve odgovore na vaša pitanja, kao i objašnjenje zašto je naš novi Criollo kakao prah najbolji u Srbiji, a verovatno i u svetu!

Šta je sirova hrana?

Sirovom hranom se smatra hrana koja nije tretirana na temperaturama iznad 40 do 45 stepeni. Ova temperatura je dogovorno uzeta kao granica, i za svaki proizvod koji se tretira na višoj temperaturi smatra se da nije sirov.

Međutim, za ovo ne postoji zakonska regulativa niti pravilnik (1), i praktično bilo koji proizvođač za svoj proizvod može napisati da je sirov – jednostavno, to nijedna inspekcija ne proverava. U principu, većina ozbiljnih kompanija se pridržava spomenutog dogovornog pravila obrade na 40 do 45 stepeni (2).

Takođe, retko je naglašeno da li je proizvod tretiran na niskoj temperaturi (ispod 40) ili uopšte nije tretiran nikakvom temperaturom (prirodno osušen, mehanički samleven i slično). Potrošači često uopšte nisu svesni ove činjenice, kao ni toga da niko nikad neće proveravati proizvođača i to da li je namirnica koju prodaje zaista sirova.

Razlog ovoga je pre svega to što ne postoji način da se laboratorijski ustanovi temperatura obrade nakon što je namirnica proizvedena. Zbog toga, iako veliki broj proizvođača obmanjuje svoje kupce, u Ministarstvima kažu da ovakav zakon možda nikad neće ni postojati.

Jedina mogućnost potrošača je da detaljno provere firme čiju robu kupuju i da se oslone delom na ukus, miris i izgled proizvoda, ali i cene. Praktično je, u 99% slučajeva, fizički nemoguće proizvesti sirov proizvod po niskim cenama i to će vam svako ko je zaposlen u proizvodnji (a nema motiv da bude neiskren) potvrditi.

A da li postoji sirov kakao prah?

Nećemo vas lagati – odgovor na ovo pitanje nije nimalo jednostavan i lak. Nakon godina bavljenja ovom tematikom jedino za sledeće zaključke možemo garantovati da su sigurni:

  1. Jeste moguće napraviti sirov kakao prah (u smislu obrade ispod 45ᵒC). Međutim, ne postoji kakao zrno ni prah koji tokom obrade nije dostigao bar tih 45ᵒC.  
  2. Većina kakaoa na svetskom tržištu na čijim pakovanjima piše “sirov kakao prah” – nisu ni blizu sirovog.
  3. Vrlo je nepraktično i izuzetno skupo da se sirov kakao prah proizvede, a za velike firme i u  velikim količinama je to apsolutno nemoguće.
  4. Nije jasno utvrđeno koja je tačno razlika u benefitima sirovog kakaoa i kakaoa proizvedenog na srednje visokim temperaturama.
  5. Verovatno je da kakao proizveden na visokim temperaturama (iznad 130ᵒC – što je većina kakaoa u svetu) izgubi dosta svojih pozitivnih svojstava (3). Pored toga, po pravilu, u slučaju ovakve prerade se krenulo i od kakao zrna nižeg kvaliteta.

Navedene zaključke ćete najbolje razumeti ukoliko se upoznate sa samim procesom dobijanja kakao praha. Ujedno će vam odmah biti jasno zašto je sirov kakao prah jedan od najređih proizvoda na tržištu.

Koraci prerade kakao praha

Postoji nekoliko varijanti prerade kakaoa, ali svima je zajednička jedna stvar. Na koji god način da se prerađuje, u pitanju je više od 5 koraka prerade, od kojih je u najmanje 4 potrebna i tradicionalno korišćena povišena temperatura!

Kakao plod se gaji na drvetu kakaovca, koje je srednje visine i uzgaja se na posebnim plantažama. Zreo kakao plod se može naći u najrazličitijih živopisnim bojama, sa tim da preovlađuju ljubičasta, crvena, narandžasta i žuta – prosto priroda u svojoj punoj kreativnosti.

Ubiranje kakao plodova i njihovo otvaranje se uglavnom radi ručno (i to mačetom – jer je plod jako tvrd) (4,5). Kada se otvori plod kakaoa, unutra se može naći nešto što izgledom malo podseća na belu čokoladu, kao što možete videti na snimku ispod.

Takav izgled kakao zrna duguju beloj pulpi, kojom su prekrivena. Zrna se sa pulpom vade iz ploda, i stavljaju u drvene sanduke da fermentišu.

1) Fermentacija

Postoji više faza fermentacije, i ona traje uglavnom od 5 do 8 dana, pri čemu se sva pulpa (bela materija) razgrađuje. Fermentacijom kakao zrno polako menja svoja svojstva, miris i ukus, rezultujući ukusom na koji smo navikli i koji se traži za proizvodnju čokolade. Sirovo zrno kakaoa je gorko i potpuno drugačije od fermentisanog, i takvog ga niko ne koristi (3, 6).

Ukoliko nekada budete u prilici da probate svež kakao sa drveta, zajedno sa pulpom, videćete da je kombinacija gorkog kakao zrna i slatke pulpe veoma interesantna.

Ovo je prvi korak gde se poteže pitanje temperature. Kako proces fermentacije uključuje stvaranje toplote a kakao se proizvodi u tropskim predelima, i tokom ovog procesa lako može doći do zagrevanja kakaoa preko 45 stepeni (3,4,7). Ovo je moguće iskontrolisati redovnom proverom zrna, držanjem u hladu i slično, ali proizvođač mora ciljano ovome da se posveti.

Zbog fermentacije, koja je obavezan korak u svakoj proizvodnji kakaoa, on nikad nije 100% sirov kao što je npr. sirova sveža jabuka. Jedini način je da kakao uberete direktno sa drveta, razbijete mačetom plod i pojedete unutrašnjost, kao što ste na snimku videli. Međutim, kakao se nikad ne konzumira na ovaj način. Ono što je bitno jeste do kojih se temperatura kakao zagrejao tokom procesa proizvodnje i da li su one prešle tih dogovornih 45 do 50 stepeni.

2) Sušenje

Nakon završenog procesa fermentacije kakao zrno ide na sušenje. U ovom koraku temperatura definitivno prelazi 45 stepeni. Ukoliko je kompanija velika (a većina koja prodaju organski kakao jeste) zrna se suše mehanički pomoću različitih mašina i sistema (4), radi ubrzavanja procesa – pri čemu je niska temperatura poslednje što ih interesuje.

Manje kompanije ili one koje kakao skupljaju sa manjih plantaža, suše kakao zrna na suncu. Ukoliko on nije natkriven i ukoliko se ovaj proces ne kontroliše, zrno se svakako zagreje preko 45 stepeni u tropskim uslovima zemalja u kojima se kakao gaji.   

3) Pečenje i skidanje ljuske

Jedno je sigurno – kakao se oduvek peče. Od kako ga ljudi koriste, od prvih zapisa, uvek se govorilo o pečenom zrnu. Kao i fermentacija, pečenje služi da se dobije ta posebna aroma i ukus, tj da se ona pojača i razvije do savršenstva. Tako dobijamo toliko voljeni čokoladni ukus.

I kada je čokolada u pitanju, niko nikad nije ni pomišljao da kakao ne treba da se peče, niti bi iko ko ga kupuje zarad proizvodnje čokolade ili drugih proizvoda koji sadrže kakao, želeo da on ne bude pečen (3,4,7).

Poznato je da autohtono zrno kakaoa (fine flavor cacao) zahteva niže temperature pečenja da bi razvio čokoladni ukus, dok sorte nižeg kvaliteta, a naročito hibridi i klonovi, zahtevaju znatno više temperature pečenja da bi ostvarile isti rezultat (7).

Priča o kakao zrnu koje se nakon sušenja NE peče je postala aktuelna tek poslednjih godina, od kako je veganski pokret svuda u svetu postao popularan, i tržište je shodno tome krenulo da nudi redom niz sirovih proizvoda, pa je i kakao došao na red. Međutim, samim uzgajivačima kakaoa i proizvođačima kakao praha, ova priča još uvek nije bliska.

Preprodavaci kakao praha iz Evrope i Amerike svoje kupce ubeđuju da imaju baš to što oni traže, jer je te stvari skoro nemoguće proveriti. S druge stane, direktni proizvođači kakaoa u Južnoj Americi i ostalim zemljama gde raste kakao, na upit o sirovom kakao prahu, odgovaraju da on ne može biti sirov, i da se već u startu zrna uvek peku. I još uvek su prilično iznenađeni tim pitanjem.

Možete videti kao primer dva maila proizvođača kakao praha ispod, iz kojih je evidentno šta oni misle o sirovom kakaou, kao i to koliko je teško naći čist Criollo ili kakao jedinstvenog porekla (single ).

 

 

Dakle, 90% proizvođača kakaoa će vam reći da kakao nikad nije sirov, ali će vam 90% preprodavca tog kakaoa napisati na ambalaži da oni imaju sirov kakao. Sa tom računicom nešto očigledno nije u redu…

Ukoliko proizvođač ciljano ipak želi da proizvede sirov kakao prah, tokom proizvodnje dolazi tehnološki do ogromnog problema. Kakao zrno mora da se oljušti od svoje ljuske nakon sušenja (3,4,7).

kakao na stolu i ljuska

Od ljuske kakaoa se može napraviti čaj, ali ona nikad ne ulazi u sastav krajnjih proizvoda kao što su kakao prah, kakao buter i kakao masa. Kada se kakao zrno peče, ljuska bude skroz suva i krta i može se odstraniti lako pomoću odgovarajućih mašina (7, 8). Ukoliko se ne peče, ovaj proces postaje skoro nemoguć.  Tu nastaje prva od dve glavne sumnje – ko zapravo i da li iko ima kakao prah procesiran ispod minimum 100 do 120ᵒC.

Dakle, pored toga što se kakao zrno oduvek peče zbog ukusa, pečenje je neophodno proizvođačima da bi uopšte tehnološki nastavili proces prerade zrna u druge proizvode.

4) Drobljenje i topljenje oljuštenog kakao zrna

Način prerade se razlikuje od proizvođača do proizvođača, i ovaj korak može uključivati nekoliko procesa. U svakom slučaju, oljuštena zrna se pretvaraju u kakao masu (koja može biti tečnom stanju ili ređe u čvrstom stanju).

Tečnu kakao masu, zbog fizičkih karakteristika kakao zrna, nije moguće dobiti na temperaturama ni blizu 45 stepeni. Kada je u pitanju kakao masa u čvrstom stanju, opet zavisi od mašine da li se kakao greje u tom koraku ili ne. Kao i kod svih drugih procesa u proizvodnji, kada mašine rade na povišenim temperaturama, proces je uvek  brži i jeftiniji (3, 4, 9).     

Jedina firma u svetu za koju su dostupne informacije da se ozbiljno bavila proizvodnjom sirovog kakao praha je objašnjavala da oni u ovom koraku ručno drobe kakao zrna gnječenjem uz pomoć određenog tradicionalnog alata. Ovaj proces je izuzetno spor, skup, i specifican samo za ovu firmu.

5) Ekstrakcija (ceđenje) ulja iz kakao mase

Sledeći korak jeste ceđenje ulja (tj kakao butera) iz kakao zrna, nakon čega ostaje kakao pogača (cacao cake), koja se dalje sitni u kakao prah. Za ekstrakciju kakao butera iz kakao mase koriste se mašine koje rade na visokim temperaturama, kako bi uspele da iscede ulje (buter) iz kakaoa – jer ovo nije ni malo jednostavan proces (3, 4, 7, 9).

Ovakav proces ekstrakcije je moguće uraditi za veće količine kakaoa, i za razumno vreme isključivo na visokim temperaturama, i to se radi pomoću standardizovanih mašina koje svi proizvođači koriste. Iscediti masti iz kakaoa do standardizovanih 10-12% u kakao prahu, verovatno nije uopšte moguće na skroz niskim temperaturama (do 45ᵒC). Što se više butera izvlači potrebno je agresivnije procesiranje kakaoa. Takođe, što više masti ostane u kakao prahu, to je on kvalitetniji.

Zato se o ovom koraku se najviše polemiše kada je u pitanju proizvodnja sirovog kakao praha, jer je potpuno očigledno da se ovde kakao zagreva.

Bitno je da još jednom napomenemo – kada kažemo proizvođač, mislimo na fabriku koja ima svoje plantaže kakaoa ili otkupljuje zrno direktno od plantažera, i prerađuje ga dalje u buter, prah, itd. Ove firme se nalaze većinom u zemljama u kojima raste kakao, i retko imaju svoj brend kakao proizvoda. Oni prodaju kakao proizvode na veliko drugim firmama (iz Amerike, Evrope i drugih zemalja gde ne raste kakao prah), koje onda proizvode pakuju u svoja pakovanja, koja se prodaju u radnjama ili preprodaju na veliko drugim manjim firmama.

Jedini proizvođač za koji mi znamo da ozbiljno tvrdi da su proizveli sirov kakao prah je Big Tree farms. Oni su jako detaljno objašnjavali kako su godinama tražili mašinu za ekstrakciju butera koja ne zagreva kakao preko 45 stepeni, ali bez uspeha, i na kraju su sami, tj uz pomoć mnogobrojnih stručnjaka koje su nalazili širom sveta, modifikovali mašinu tako da ovo bude moguće.

Međutim, čak ni u firmi Big Tree nisu spominjali kako su rešili problem ljuštenja zrna bez povišenih temperatura. Takođe, njihov kakao je gajen na Baliju i nikad ne može biti jednakog kvaliteta kao autohtoni južno američki kakao, bez obzira na sirovost. Drugo, trenutno na njihovom sajtu ne postoji informacija o tome da li i dalje imaju taj kakao. Najverovatnije je da im se nije isplatio zbog nelojalne konkurencije tj pomenute situacije da svi preprodavci u svetu pišu da imaju sirov kakao, po bilo kojoj ceni, a zapravo niko nema.

Pročitajte u nastavku kako je ovaj korak rešen za naš novi Criollo.

6) Usitnjavanje kakao praha

Nakon što se iscedi ulje iz kakao zrna (do određenog procenta) to ulje se zasebno prodaje kao kakao buter, a ostatak koji ostaje se naziva kakao pogača, koju je zatim potrebno razbiti i dodatno usitniti u fini kakao prah.

I za ovaj korak važi da na višim temeraturama mašine sve ide brže i lakše, a kakao prah postaje ujednačeniji i sitniji. Tako da je i ovde kakao podložan grejanju, sa tim da je ovaj korak uz malo truda moguće uraditi i bez zagrevanja.

Da sumiramo

Dakle, imamo 6 ključnih koraka u procesu proizvodnje kakao praha (braon krugovi na slici ispod), od kojih se u dva koraka kakao potpuno sigurno greje preko 100ᵒC (a ide i do 200), a verovatno se u većini slučajeva i u preostala 4 koraka zagreva preko 45 stepeni!

dijagram

Sad vam je malo jasnije zašto je ova tema toliko komplikovana. I zaista jeste veliko pitanje, da li kakao prah uopšte treba da bude sirov? Ono što je neophodno jeste:

  • da bude autohtona sorta, što je postalo gotovo retko (morate dobro da se pomučite da dođete do njega),
  • da se pažljivo i fermentiše i suši,
  • da proces ekstrakcije butera bude na razumno niskim tempraturama i da ostane što veći procenat kakao butera tj masti u njemu,
  • da se peče takođe na niskim temperaturama i kratko,

i onda da sve to zajedno rezultuje kakao prahom sa pravim benefitima.

Mi smo se potrudili i uspeli u tome da nabavimo potpuno sirov Criollo – verovatno jedinstven u svetu, jer smo imali sreće da naiđemo na čoveka koji se toliko dugo bavi ovom tematikom i koji je veoma  ljut zbog svih laži i prevara na tržištu organskog kakaoa.

Upravo zbog toga je osmislio kako da reši sve navedene probleme u svakom koraku proizvodnje, i da nam proizvede možda i jedini u svetu zaista sirov kakao prah. U nastavku saznajte kako mu je to pošlo za rukom.

Ovako izgleda proces prerade našeg Just Superior Criollo kakao praha

Naš prvi Criollo kakao je bio nešto najbolje što je bilo moguće naći na velikim svetskim sajmovima organske hrane i putem interneta. Tražili smo ga mesecima. Dobili smo svu dokumentaciju jedino od te firme da je kakao sirov i da imaju genetsku klasifikaciju zrna koja potvrđuje da je zaista Criollo u pitanju. I to je zaista bio sjajan kakao prah, u prvih deset posto najboljih kakao prahova u svetu. Veliki broj vas je bio izuzetno zadovoljan ovim kakaom.

Međutim Arriba je bila bolji kakao, što je bilo evidentno i iz komunikacije sa proizvođačem Arribe, a i po samom kakao prahu kada je stigao. Proteklih pola godine mi smo još više i dublje ušli u celu tematiku, i na kraju došli do zaključka da moramo lično da odemo u Peru (o čemu će biti uskoro poseban blog) da bi našli i Criollo u rangu kvaliteta Arribe, odnosno kakao među 1% najboljih kakao prahova na planeti.

Samo na licu mesta, na plantažama u amazonskom delu Perua smo mogli da nađemo pravo autohtono zrno kakaoa a zatim dogovorili sa našim proizvođačem kako da dobijemo od tog zrna stvarno sirov kakao prah. Našem proizvođaču idu sve zasluge za ceo proces, i neko ko nije vrlo strastven u ideji da pruži najbolje od kakaoa što može svojim kupcima se, verujte, ni u ludilu ne bi na ovaj način bavio ovim.

Neuporedivo je lakše i trostruko profitabilnije raditi ono što rade i svi drugi – nabaviti bilo koji kakao iz Evrope (iliti Holandije – od jedne te iste firme kao i svi drugi) za vrlo nisku cenu, napisati da je sirov Criollo, i staviti ga na tržište po niskoj ceni i prodavati u velikoj količini. Ali to nije pravi kakao, i to obezvređuje tu divnu namirnicu i obmanjuje kupce da unose u sebe drevnu hranu bogova sa svim njenim blagodetima, dok je u stvari to što dobiju uglavnom agresivno procesirana bleda kopija ove hrane, sa neuporedivo manje benefita.

Da ne spominjemo narušavanje fer trgovine (3, 4, 7), za koju se naročito u proizvodnji kakaoa bori stotine velikih organizacija širom sveta. Način na koji je naš kakao nabavljan, proizveden, zapakovan i prodavan podleže najstrožim uslovima fer trgovine koji su mogući u ovoj oblasti. Najkraći put od plantaže do polica, fer cena prema samim plantažerima i fer cena prema kupcima – koji umesto da plate 4 marže različitim preprodavcima i jeftinu sirovinu, oni plate jednu maržu i visoku vrednost same sirovine.  

Dakle, naš proizvođač je ovaj kakao prah (i buter uz njega) proizvodio bar 4 puta duže nego što se prosečno proizvodi kakao prah, uz zaista ozbiljne muke kojima smo bili svedoci, ali je u suštini uspeo da dobije možda jedini na svetu potpuno sirov kakao prah.

Dole možete videti naš snimak iz Perua, sa plantaže odakle dolazi naš novi Criollo kakao. Mala porodična firma koja je decenijama očuvala autohtonu sortu kakaoa (koji u Peruu zovu Nativo kakao) nam je lično objasnila da su mali uzgajivači pod konstantnim pritiskom velikih korporacija da svoje tradicionalne zasade zamene hibridnim sortama koje daju bolji, lakši ali neuporedivo nekvaliteniji rod.

Tu se pre svega misli na hibridno kakao zrno CCN-51. Iako je ovaj kakao legitiman proizvod čiji miris i ukus mogu zadovoljiti većinu prosečnih potrošača, njegove mnogo jednostavnije organoleptičke karakteristike, a posebno neuporedivo siromašnija nutritivna svojstva, ne bi smela da zadovolje iole probirljivijeg ljubitelja kakaoa. To se posebno odnosi na one koji od kakaoa očekuju i značajne zdravstvene benefite. Međutim, ova porodica odbija ponude ovog tipa, verujući da u svetu još uvek postoji dovoljno ljudi koji traže pravi kakao i koji će platiti fer cenu za njega.

Na snimku ispod su upravo donosili kakao zrna sveže izvađena iz plodova sa plantaže kako bi ih zajedno sa pulpom stavili da fermentišu u drvene sanduke natkrivene i sklonjene od sunca.

Kako su nam objasnili, kakao ne sme da bude ni premalo fermentisan, ali ni previše. Neki smatraju da je fermentacija umetnost. Napomenuli smo da je ukus kakao zrna pre fermentacije potpuno drugačiji i dosta gorak. Pored toga, kažu da se fermentisanjem kakao zrna neutrališu neki antinutrijenti iz njega, pa i zbog zdravstvenih benefita treba jesti samo fermentisano zrno kakaoa.

Nakon fermentacije naš kakao se suši, prirodnim putem – napolju na vazduhu, natkriven i sklonjen od direktnog sunca.

Nakon sušenja do određenog procenta vlage, od čega takođe zavisi kvalitet i ukus kakaoa, dobijamo sirovo zrno našeg Criolla koje sa plantaže dalje uzimamo za preradu.

Naš novi proizvođač se pitanjem proizvodnje sirovog kakaoa bavio godinama, i to najduže problemom koji muči sve proizvođače – kako oljuštiti nepečeno zrno? Nakon bezbroj pokušaja, uspeo je da sam iskonstruiše mašinu koja rešava ovaj problem. Same tehnološke detalje mašine iz očiglednih razloga nećemo navoditi –  verovatno vam ne bi bili interesantni, a uz to predstavljaju poslovnu tajnu koja će možda biti patent našeg proizvođača.

Ono što je bitno jeste da je mašina na kraju napravljena tako da može da oljušti i sirovo kakao zrno. S tim da je bilo neophodno da se mašina prebaci bliže lokaciji gde se zrno suši, kako se ljuska nakon sušenja ne bi navlažila opet – jer je onda određeni deo procesa nakon mašine potrebno odraditi ručno.

Što se tiče izdvajanja ulja tj butera iz zrna, što je drugi najteže rešiv problem u ovom procesu, naš proizvođač koristi tip presa (mašina za ekstrakciju butera) koje se inače ne koriste u proizodnji kakaoa, koje samo pod pritiskom cede ulje iz kakao zrna, na sličan način kako se dobijaju hladno ceđena ulja od semenki i orašastih plodova – za koja i sami znate koliko su skupa zbog svog procesa proizvodnje.

Navedene mašine su daleko sporije i neisplativije, i apsolutno neupotrebljive za velike proizvođače kakaoa, ali one ni nemaju mogućnost grejanja sve i da hoćete da ih zagrejete! Ovakva presa je ograničena svojim kapacitetom i predugim vremenom ceđenja, što smo mi lično osetili čekajući stvarno bekonačno da se završi ceđenje naše nove ture Criolla. Svakako nije isplativa u industriji prerade, osim ako radimo nešto domaćinski ili ideološki, i niko ko proizvodi kakao ne koristi ovu vrstu presa već rade sa klasičnim brzim presama koje greju kakao na najmanje 80 stepeni.

Ispod možete videti kratke delove snimka iz proizvodnje gde se vidi koja je temperatura bila pri ekstrakciji kakao butera za naš nov Criollo. Snimak je namenjen našoj ličnoj referenci, i ne vidi se ceo proces, kao ni mašina (iz ranije navedenih razloga) ali se nadamo da do sada imate dovoljno poverenja u nas da znate da je snimak potpuno autentičan.

https://www.youtube.com/watch?v=RbIY1v1WOLk

A zašto na našoj Arribi piše hladno procesirana, a ne sirova?

Naš proizvođač Arribe je takođe godinama razvijao tehnologiju za svaki od gore navedenih koraka, kako bi osigurao da njihov kakao bude procesiran da najnižim temperaturama. Ovo je postignuto posebnim metodama fermentacije, sušenja i ekstrakcije butera.

Međutim, u jednom trenutku kakao zrno se peče, ali na specifičan način – tako što se veća količina zrna peče odjednom i jako kratko, na 90 stepeni, pri čemu se zrna sve vreme okreću kako se temperatura unutar samog zrna ne bi podigla preko tih 45 stepeni.

Pošto korak pečenja svakako postoji, naš proizvođač svoj kakao ne zove sirovim nego hladno procesiranim – pa smo tako i mi usvojili taj termin. Naše mišljenje je da je ovaj kakao prah i više nego dovoljno sirov, a naš Arriba kakao svojim ukusom, mirisom i bojom to potvrđuje. U prilog tome ide i činjenica da sa baš tom linijom hladno procesiranog kakaoa naš proizvođač uporno osvaja nagrade na kojem god svetskom takmičenju za sirove čokolade se pojavi.

Prilikom naše prve porudžbine Arribe, bio je dogovoren datum utovara na brod, kao i ostale formalnosti, kada nam je proizvođač javio da nije zadovoljan kako je kakao prah ispao. Razlog tome je bila temperatura koja je prešla pomenute standarde, pa su nas zamolili da sačekamo da proizvedu novu količinu, kako bismo dobili ono što smo poručili – stvarno hladno procesiran kakao.

Kako su nam objasnili, proces pečenja je izuzetno pipav (već smo pomenuli, kakao se peče na 90 stepeni a pritom se vodi računa o tome da se unutrašnjost zrna ne zagreje preko 45 stepeni), i do greške je došlo jer nisu bili na licu mesta dok su zaposleni pekli zrna po standardizovanoj proceduri. Odmah su, po ukusu kakaoa, prepoznali da posao nije odrađen kako treba.

Razliku u ukusu mogu da raspoznaju samo oni koji su probali stvarno sirov kakao prah, čime se može pohvaliti mali broj ljudi. Druga tura, koju smo rado sačekali, je ona koju vi koristite, u koju smo svi zaljubljeni, i koju hvale mnogi eksperti.

Novi Just Superior Criollo – verovatno jedini potpuno sirov kakao prah na svetu

Sada sa ponosom možemo da vam predstavimo naš nov Criollo – verovatno jedini u svetu potpuno sirov kakao prah. Ali to nije njegova jedina prednost. On je napravljen od dve autohtone sorte, očuvane genetike, koje sa sobom sigurno nose prave benefite kakao praha.

Nadamo se da vam je posle cele priče malo jasnije zašto naš Criollo ne može da košta 400 dinara. Razlog je – kvalitet. Po toj ceni možee kupiti hibridne sorte kakaoa – organske, ali najnižeg kvaliteta, prerađene na visokim temperaturama bez imalo osvrta na proces fermentacije, sušenja i slično. Naš kakao košta više jer je to zrno skuplje i proces prerade skuplji, i to je jedini razlog.

Mi kakao ne uvozimo iz Evrope, od preprodavaca drugih preprodavaca, gde svako od njih ostvaruje neku svoju zaradu, a na kraju opet dobijete jeftin proizvod – što jedino može da znači da je početna sirovina bila najjeftinija moguća odnosno najnižeg kvaliteta. Mi sarađujemo direktno sa proizvođačem iz zemlje gde se i gaji naš kakao. To znači da ne plaćate u lancu 5 firmi, već se većina vašeg novca utroši upravo na ono što treba – autentičan kakao prah najvišeg mogućeg kvaliteta.   

Da li je potrebno da vaš kakao bude na tom nivou kvaliteta? Ukoliko ga konzumirate zbog zdravlja budite sigurni da jeste. A razlika nije nimalo apstraktna. Jednostavno uporediteboju (tamniji kakao je više prerađivan), ukus (ali čistog kakao praha na vrh kašičice), to koliko se lako razmuti u vodi (procesiraniji i pečen kakao se lakše razmućuje u vodi) i sami ćete moći da odlučite da li pravi organski kakao prah vredi 200, 300 dinara mesečno više (jer za toliko potrošite tu jednu kutiju kakaoa).

DICLAIMER

Većina informacija iz ovog teksta je sakupljena iz razgovora direktno sa proizvođačima kakaoa i čitanja mnoštva različite literature (ne foruma i drugih blogova, već prave stručne literature). Ova tema je vrlo dinamična, i malo ljudi u svetu uopšte zna dovoljno o tome,  tako da su i naši zaključci ovde u budućnosti podložni promenama, ali za sada ovo je istina do koje smo došli.

REFERENCE

1) https://www.fda.gov/food/labelingnutrition/default.htm

2) https://www.foodnavigator.com/Article/2015/06/09/Raw-food-on-the-rise

Na ovu temu i nema bolje literature od clanaka i blogova jer se zakon ovim jednostavno ne bavi. Informacije koje smo mi izneli su sakupljene iskustveno i iz razgovora u adekvatnim Ministarstvima i insitucijama. Pri istraživanju na internetu, kada pretražujete ključne reči “raw” i “regulation”, većinom izlaze rezultati vezani za ishranu kucnih ljubimaca.

3) Afoakwa, Emmanuel Ohene. Cocoa production and processing technology. CRC Press, 2014.

4) Wood, G. A. R.; Lass, R. A. (2001). Cocoa. Tropical agriculture serie (4th ed.). John Wiley and Sons. ISBN 978-0-632-06398-7.

5)https://www.icco.org/about-cocoa/harvesting-and-post-harvest.html

6) Lima, Lídia JR, et al. „Microbiota dynamics and diversity at different stages of cocoa bean industrial processing to cocoa powder.“ Applied and environmental microbiology (2012): AEM-07691.

7) Dand, R. (1997). The international cocoa trade (Vol. 1). John Wiley & Sons.

8) https://en.wikipedia.org/wiki/Winnowing

9)https://www.icco.org/about-cocoa/processing-cocoa.html