Sirov kakao prah, mit ili istina? - Just Superior

Sirov kakao prah, mit ili istina?

just-superior-kakao-prah.jpg

Kakao prah smatra se, prema svojim nutritivnim svojstvima, jednom od najhranljivijih namirnica na svetu. Međutim kvalitet kakao praha na tržištu je toliko različit da je veliko pitanje koliko onoga što možemo naći na policama stvarno odgovara tom opisu. Posebno je zanimljiva tema sirovog kakao praha.

Šta je sirova hrana?

Sirovom hranom se smatra hrana koja nije tretirana na temperaturama iznad 40 do 45 stepeni. Ova temperatura je dogovorno uzeta kao granica, i za svaki proizvod koji se tretira na višoj temperaturi smatra se da nije sirov.

Međutim, za ovo ne postoji zakonska regulativa niti pravilnik (1), i praktično bilo koji proizvođač za svoj proizvod može napisati da je sirov – jednostavno, to nijedna inspekcija ne proverava. U principu, većina ozbiljnih kompanija se pridržava spomenutog dogovornog pravila obrade na 40 do 45 stepeni (2).

Takođe, retko je naglašeno da li je proizvod tretiran na niskoj temperaturi (ispod 40) ili uopšte nije tretiran nikakvom temperaturom (prirodno osušen, mehanički samleven i slično). Potrošači često uopšte nisu svesni ove činjenice, kao ni toga da niko nikad neće proveravati proizvođača i to da li je namirnica koju prodaje zaista sirova.

Razlog ovoga je pre svega to što ne postoji način da se laboratorijski ustanovi temperatura obrade nakon što je namirnica proizvedena. Zbog toga, iako veliki broj proizvođača obmanjuje svoje kupce, u Ministarstvima kažu da ovakav zakon možda nikad neće ni postojati.

Jedina mogućnost potrošača je da detaljno provere firme čiju robu kupuju i da se oslone delom na ukus, miris i izgled proizvoda, ali i cene. Praktično je, u 99% slučajeva, fizički nemoguće proizvesti sirov proizvod po niskim cenama i to će vam svako ko je zaposlen u proizvodnji (a nema motiv da bude neiskren) potvrditi.

Kakao plod

A da li postoji sirov kakao prah?

Nećemo vas lagati – odgovor na ovo pitanje nije nimalo jednostavan i lak. Nakon godina bavljenja ovom tematikom jedino za sledeće zaključke možemo garantovati da su sigurni:

  1. Jeste u teoriji moguće napraviti sirov kakao prah (u smislu obrade ispod 45ᵒC). Međutim, ne postoji kakao zrno ni prah koji tokom obrade nisu dostigli bar tih 45ᵒC.  
  2. Međutim vrlo je nepraktično i izuzetno skupo da se sirov kakao prah proizvede, a za velike firme i u  velikim količinama je to apsolutno nemoguće.
  3. Većina kakao prahova na globalnom tržištu na čijim pakovanjima piše “sirov kakao prah” – nisu ni blizu sirovog. Kao što smo napomenuli, ovakve izjave na deklaraciju NISU regulisane ni jednim pravilnikom.
  4. Nije jasno utvrđeno koja je razlika u benefitima kakaoa u zavisnosti od temperature procesiranja, ali je verovatno da kakao proizveden na visokim temperaturama (iznad 160ᵒC – što je većina kakaoa u svetu) izgubi deo svojih pozitivnih svojstava (3). Pored toga, po pravilu, u slučaju ovakve prerade se krenulo i od kakao zrna niskog kvaliteta.

Navedene zaključke ćete najbolje razumeti ukoliko se upoznate sa samim procesom dobijanja kakao praha.  

Koraci prerade kakao praha

Postoji nekoliko varijanti prerade kakaoa, ali svima je zajednička jedna stvar. Na koji god način da se prerađuje, u pitanju je više od 5 koraka prerade, od kojih je u najmanje 4 potrebna i tradicionalno korišćena povišena temperatura!

Kakao plod se gaji na drvetu kakaovca, koje je srednje visine i uzgaja se na posebnim plantažama. Zreo kakao plod se može naći u najrazličitijih živopisnim bojama, sa tim da preovlađuju ljubičasta, crvena, narandžasta i žuta – prosto priroda u svojoj punoj kreativnosti.

Ubiranje kakao plodova i njihovo otvaranje se uglavnom radi ručno (i to mačetom – jer je plod jako tvrd) (4,5). Kada se otvori plod kakaoa, unutra se može naći nešto što izgledom malo podseća na belu čokoladu, kao što možete videti na snimku ispod.

Takav izgled kakao zrna duguju beloj pulpi, kojom su prekrivena. Zrna se sa pulpom vade iz ploda, i stavljaju u drvene sanduke da fermentišu.

1) Fermentacija

Postoji više faza fermentacije, i ona traje uglavnom od 5 do 8 dana, pri čemu se sva pulpa (bela materija) razgrađuje. Fermentacijom kakao zrno polako menja svoja svojstva, miris i ukus, rezultujući ukusom na koji smo navikli i koji se traži za proizvodnju čokolade. Potpuno sirovo zrno kakaoa, tek skinuto sa drveta je gorko i potpuno drugačije od fermentisanog, i takvog ga niko ne koristi (3, 6).

Ukoliko nekada budete u prilici da probate svež kakao sa drveta, zajedno sa pulpom, videćete da je kombinacija gorkog kakao zrna i slatke pulpe veoma interesantna.

Naš snimak otvaranja svežeg kakaa:

Fermentacija je prvi korak gde se poteže pitanje temperature. Kako proces fermentacije uključuje stvaranje toplote a kakao se proizvodi u tropskim predelima, i tokom ovog procesa lako može doći do zagrevanja kakaoa preko 45 stepeni (3,4,7). Ovo je moguće iskontrolisati redovnom proverom zrna, držanjem u hladu i slično, ali proizvođač mora ciljano ovome da se posveti.

Zbog fermentacije, koja je obavezan korak u svakoj proizvodnji kakaoa, on nikad nije 100% sirov kao što je npr. sirova sveža jabuka. Jedini način je da kakao uberete direktno sa drveta, razbijete mačetom plod i pojedete unutrašnjost, kao što ste na snimku videli. Međutim, kakao se nikad ne konzumira na ovaj način. Fermentacija se podrazumeva.

2) Sušenje

Nakon završenog procesa fermentacije kakao zrno ide na sušenje. U ovom koraku temperatura definitivno prelazi 45 stepeni. Ukoliko je kompanija velika (a većina koje prodaju organski kakao jeste) zrna se suše mehanički pomoću različitih mašina i sistema (4), radi ubrzavanja procesa – pri čemu se visoka temperature podrazumeva.

Manje firme suše kakao zrna na suncu. Ukoliko on nije natkriven i ukoliko se ovaj proces ne kontroliše, zrno se svakako zagreje preko 45 stepeni u tropskim uslovima zemalja u kojima se kakao gaji. Tako da je i ovde neophodno da se ciljano vodi računa o temperaturi procesa koja je prirodno srednje visoka.

3) Pečenje i skidanje ljuske

Ono što jeste činjenica, je da od kako postoji literature o kakaou, uvek se govorilo o pečenom zrnu. Kao i fermentacija, pečenje služi da se dobije ta posebna aroma i ukus, koja je neophodna kad kakao dalje pretvaramo u čokoladu.

I kada je čokolada u pitanju, niko nikad nije ni pomišljao da kakao ne treba da se peče, niti bi iko ko ga kupuje zarad proizvodnje čokolade ili drugih proizvoda koji sadrže kakao, želeo da on ne bude pečen (3,4,7).

Poznato je da autohtono zrno kakaoa (fine flavor cacao) zahteva niže temperature pečenja da bi razvilo čokoladni ukus, dok sorte nižeg kvaliteta, a naročito hibridi i klonovi, zahtevaju znatno više temperature da bi ostvarile isti rezultat (7). Takođe, pečenjem na različitim temperaturama dobija se i različit ukus čokolade. Tako da, jeste moguće dobiti hladno procesiranu čokoladu, samo ovim se bavi svega nekoliko malih kompanija u svetu. Klasične čokolade zahtevaju zrno pečeno na visokim temperaturama.

Priča o kakao zrnu koje se nakon sušenja NE peče je postala aktuelna tek poslednjih godina, od kako je sirova hrana u svetu postala popularna, i tržište je shodno tome krenulo da nudi redom niz sirovih proizvoda, pa je i kakao došao na red. Međutim, samim uzgajivačima kakaoa i proizvođačima kakao praha, ova priča još uvek nije bliska.

Preprodavaci kakao praha iz Evrope i Amerike svoje kupce ubeđuju da imaju baš to što oni traže, jer je te stvari skoro nemoguće proveriti. S druge stane, direktni proizvođači kakaoa u Južnoj Americi i ostalim zemljama gde on raste, na upit o sirovom kakao prahu, odgovaraju da on ne može biti sirov, i da se već u startu zrna uvek peku. I još uvek su prilično iznenađeni tim pitanjem.

Možete videti kao primer dva maila proizvođača kakao praha ispod, iz kojih je evidentno šta oni misle o sirovom kakaou, kao i to koliko je teško naći čist Criollo ili kakao jedinstvenog porekla (single origin).

Mejl prepiska

Dakle, 90% proizvođača kakaoa će vam reći da kakao nikad nije sirov, ali će vam 90% preprodavaca tog kakaoa napisati na ambalaži da oni imaju sirov kakao. Sa tom računicom nešto očigledno nije u redu…

Ukoliko proizvođač ciljano ipak želi da stvarno proizvede sirov kakao prah, tokom proizvodnje dolazi tehnološki do ogromnog problema. Kakao zrno mora da se oljušti od svoje ljuske nakon sušenja (3,4,7).

Zrno kakaoa

Od ljuske kakaoa se može napraviti čaj, ali ona nikad ne ulazi u sastav krajnjih proizvoda kao što su kakao prah, kakao buter i kakao masa. Kada se kakao zrno peče, ljuska bude skroz suva i krta i može se odstraniti lako pomoću odgovarajućih mašina (7, 8). Ukoliko se ne peče, ovaj proces postaje skoro nemoguć.

Skoro znači da je naravno moguće to tehnološki uraditi, ali je potreban potpuno specijalizovan proces, koji nema veze sa standardnim procesom koji se koristi u preradi kakaoa. Dakle, pored toga što se kakao zrno oduvek peče zbog ukusa, pečenje je neophodno proizvođačima da bi uopšte tehnološki nastavili proces prerade zrna u druge proizvode.

4) Drobljenje i topljenje oljuštenog kakao zrna

Način prerade se razlikuje od proizvođača do proizvođača, i ovaj korak može uključivati nekoliko procesa. U svakom slučaju, oljuštena zrna se pretvaraju u kakao masu (koja može biti tečnom stanju ili ređe u čvrstom stanju).

Tečnu kakao masu, zbog fizičkih karakteristika kakao zrna, nije moguće dobiti na temperaturama ni blizu 45 stepeni. Kada je u pitanju kakao masa u čvrstom stanju, opet zavisi od mašine da li se kakao greje u tom koraku ili ne. Kao i kod svih drugih procesa u proizvodnji, kada mašine rade na povišenim temperaturama, proces je uvek brži i jeftiniji (3, 4, 9).     

Jedina firma u svetu za koju su dostupne informacije da se ozbiljno bavila proizvodnjom sirovog kakao praha je objašnjavala da oni u ovom koraku ručno drobe kakao zrna gnječenjem uz pomoć određenog tradicionalnog alata. Ovaj proces je užasno spor i jako skup, čak i za male kompanije.

5) Ekstrakcija (ceđenje) ulja iz kakao mase

Sledeći korak jeste ceđenje ulja (tj. kakao butera) iz kakao zrna, nakon čega ostaje kakao pogača (cacao cake), koja se dalje sitni u kakao prah. Za ekstrakciju kakao butera iz kakao mase koriste se mašine koje rade na visokim temperaturama, kako bi uspele da iscede ulje (tj. zasićenu mast poznatu kao kakao buter) iz zrna – jer ovo nije ni malo jednostavan proces (3, 4, 7, 9).

Ovakav proces ekstrakcije je moguće uraditi za veće količine kakaoa, i za razumno vreme isključivo na visokim temperaturama, i to se radi pomoću standardizovanih mašina koje svi proizvođači koriste.

Zato se o ovom koraku najviše polemiše kada je u pitanju proizvodnja sirovog kakao praha, jer je potpuno očigledno da se ovde kakao zagreva i to na dosta visokim temperaturama.

Jedini proizvođač za koga mi znamo da ozbiljno tvrdi da je proizveo sirov kakao prah je Big Tree farms. Oni su jako detaljno objašnjavali kako su godinama tražili mašinu za ekstrakciju butera koja ne zagreva kakao preko 45 stepeni, ali bez uspeha, i na kraju su sami, tj. uz pomoć mnogobrojnih stručnjaka koje su nalazili širom sveta, modifikovali mašinu tako da ovo bude moguće.

Međutim, čak ni u firmi Big Tree nisu spominjali kako su rešili problem ljuštenja zrna bez povišenih temperatura. Takođe, njihov kakao je gajen na Baliju i nikad ne može biti jednakog kvaliteta kao autohtoni južno američki kakao, bez obzira na temperature obrade. Drugo, trenutno na njihovom sajtu ne postoji informacija o tome da li i dalje imaju taj kakao. Najverovatnije je da im se nije isplatio zbog nelojalne konkurencije tj. pomenute situacije da svi preprodavci u svetu pišu da imaju sirov kakao, po bilo kojoj ceni, a zapravo niko nema.

Bitno je da još jednom napomenemo – kada kažemo proizvođač, mislimo na firmu koja ima svoje plantaže kakaoa ili otkupljuje zrno direktno od plantažera, i prerađuje ga dalje u buter, prah, itd. Ove firme se nalaze većinom u zemljama u kojima raste kakao, i retko imaju svoj brend kakao proizvoda.

Oni prodaju kakao proizvode na veliko drugim firmama (iz Amerike, Evrope i drugih zemalja gde ne raste kakao prah), koje onda proizvode pakuju u svoja pakovanja, koja se prodaju u radnjama ili preprodaju na veliko drugim manjim firmama. Te druge firme pišu na pakovanjima različite tvrdnje, a u 95% slučajeva ne znaju ni odakle je kakao došao ni kako izgleda process proizvodnje, a najmanje da li se buter ekstrahovao na strahotno specifične i retke načine da bi njihov kakao bio sirov. Ta izjava sirov kakao na bukvalno 95% krajnjih pakovanja praha u celom svetu, jednostavno ne znači ništa.

6) Usitnjavanje kakao praha

Nakon što se iscedi ulje iz kakao zrna (do određenog procenta) to ulje se zasebno prodaje kao kakao buter, a ostatak koji ostaje se naziva kakao pogača, koju je zatim potrebno razbiti i dodatno usitniti u fini kakao prah.

I za ovaj korak važi da na višim temeraturama mašine sve ide brže i lakše, a kakao prah postaje ujednačeniji i sitniji. Tako da je i ovde kakao podložan grejanju, sa tim da je ovaj korak uz malo truda moguće uraditi i bez zagrevanja.

Da sumiramo

Dakle, imamo 6 ključnih koraka u procesu proizvodnje kakao praha (braon krugovi na slici ispod), od kojih se u dva koraka kakao potpuno sigurno greje preko 100ᵒC (a ide i do 200), a verovatno se u većini slučajeva i u preostala 4 koraka se svakako zagreva preko 45 stepeni!

Grafik koji prikazuje proces proizvodnje kakao praha

Možda vam je sad malo jasnije zašto je ova tema toliko komplikovana. I zaista jeste veliko pitanje, da li kakao prah uopšte treba da bude sirov? Ono što je sigurno neophodno da bi kakao prah bio kvalitetan i pružio obećane zdravstvene benefite, jeste:

  • da bude autohtona sorta, što je postalo izuzetno retko na plantažama pa posledično i na tržištu (morate dobro da se pomučite da dođete do takvog zrna).
  • da se pažljivo i fermentiše i suši,
  • da proces ekstrakcije butera bude na razumno niskim temperaturama i da ostane što veći procenat kakao butera tj. masti u njemu,
  • da se peče takođe na niskim temperaturama i kratko.

Sve u svemu, ukoliko već odvajate novac, vreme i energiju da koristite kakao prah zbog zdravlja, treba gore navedene stavke da vas interesuju. 90% kakao prahova na svetskom tržištu nose natpise Criollo i sirov, a to nažalost ne znači ništa.

Proverite svog proizvođača/dobavljača, probajte više različih kakao prahova (ali uporedno ih testirajte tako što bez ičega na kašiku probate jedan pa drugi pa treći), pogledajte dokumentaciju firme, i u krajnjem slučaju, pozovite ih za objašnjenje. To je vaše pravo.

Just Superior kakao prah

Diclaimer

Većina informacija iz ovog teksta je sakupljena iz razgovora direktno sa proizvođačima kakaoa i čitanja mnoštva različite ali isključivo stručne literature. Ova tema je vrlo dinamična, i malo ljudi u svetu uopšte zna dovoljno o tome,  tako da su i naši zaključci ovde u budućnosti podložni promenama, ali za sada ovo je istina do koje smo došli.

Reference

1) https://www.fda.gov/food/labelingnutrition/default.htm

2) https://www.foodnavigator.com/Article/2015/06/09/Raw-food-on-the-rise

Na ovu temu i nema bolje literature od članaka i blogova jer se zakon ovim jednostavno ne bavi. Informacije koje smo mi izneli su sakupljene iskustveno i iz razgovora u adekvatnim Ministarstvima i insitucijama. Pri istraživanju na internetu, kada pretražujete ključne reči “raw” i “regulation”, većinom izlaze rezultati vezani za ishranu kucnih ljubimaca.

3) Afoakwa, Emmanuel Ohene. Cocoa production and processing technology. CRC Press, 2014.

4) Wood, G. A. R.; Lass, R. A. (2001). Cocoa. Tropical agriculture serie (4th ed.). John Wiley and Sons. ISBN 978-0-632-06398-7.

5)https://www.icco.org/about-cocoa/harvesting-and-post-harvest.html

6) Lima, Lídia JR, et al. “Microbiota dynamics and diversity at different stages of cocoa bean industrial processing to cocoa powder.” Applied and environmental microbiology (2012): AEM-07691.

7) Dand, R. (1997). The international cocoa trade (Vol. 1). John Wiley & Sons.

8) https://en.wikipedia.org/wiki/Winnowing

9) https://www.icco.org/about-cocoa/processing-cocoa.html


2 komentara

  • Suzana Calosevic

    22.06.2019. at 17:07

    Vjerujem Vam, mislim da ste strucni i iskreni. Lijecnica sam iz Hrvatske, pazim na zdravu prehranu. Otkrila mi Vas je Stephany Steph preko svojih videa na You tubu. Nadam se da cu moci narucivati Vase proizvode internetskom prodajom. Srdacan pozdrav iz Osijeka.

    Odgovori

    • tamara

      27.06.2019. at 14:28

      Hvala vam puno! Mnogo nam znače takvi komentari! Slanje u Hrvatsku, kao i u druge zemlje je praktično vrlo komplikovano a finansijski skroz neisplativo 🙁 Medjutim mi se nadamo da ćemo imati i tamo prodaju u jednom trenutku!

      Odgovori

Ostavite komentar

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su obeležena sa *


Scroll Up