Kako prepoznati kvalitetan kakao i maku
Organski kakao prah i maka u prahu (u Srbiji poznata kao zlatna maka ili peruanska maka) su postali jako popularni proizvodi i na našem tržištu. U poslednje vreme, sve više različitih kompanija nude ove proizvode.
Međutim, kod svih takozvanih superhrana (kategorija namirnica koja ima nadprosečno visok sadržaj širokog spektra nutrijenata), je jako važno znati da organski sertifikat znači uglavnom samo da je data superhrana bezbedna za konzumaciju. Međutim, ne govori ništa posebno o njenom kvalitetu. Da bi sve te divne superhrane zaista uticale na naše zdravlje na obećani način, neophodno je da budu određenog porekla, sorte i načina obrade.
Tako i među sertifikovano organskim kakao i maka prahovima postoje velike varijacije u kvalitetu. Za dobre poznavaoce ovih biljaka i proizvoda, nije nikakav problem da čim probaju proizvod ocene kog je kvaliteta. Nekad i iz kog podneblja dolazi. To vam je nešto slično kao sa vinom ili kafom. Međutim, za prosečnog korisnika ovo nije moguće, što je i logično, jer prosto je potrebno godinama se baviti ovim kultrama, raditi direktno sa plantažerima i proizvođačima, te probati stotine različitih uzoraka ovih namirnica, da biste to mogli.
Šta je onda rešenje?
Ukus i miris ovih namirnica može govoriti o njihovom kvalitetu, i uz neke praktične savete, svako od vas može bar okvirno oceniti o kakvom kvalitetu je reč! Pored ovoga postoji nekoliko informacija koje vam sama kompanija čiji proizvod koristite nudi, koje kad ukombinujete sa vašim malim testom ukusa i mirisa, vam daju dosta realnu sliku o kakvom klavitetu je reč. U ostatku teksta ukratko ćemo vam pokazati kako da prepoznate kakao i maku vrhunskog kvaliteta.
Kako prepoznati vrhunski kakao?
Ukus, miris kao i boja kakaoa variraju od porekla, sorte, sušenja, fermentacije, načina prerade…
Kako onda da znate da li je vaš kakao dobar?
Ovde navodimo neke generalne karakteristike koje mogu da vam budu smernica prilikom utvrđivnja kvaliteta kakaoa. Jedna od važnijih je da organski, neprocesiran i čist kakao treba da bude svetlije boje, pre nego tamnije. Jako tamni kakao prahovi su najčešće alkalizovani (sada i organski kakao može biti alkalizovan), a takođe vrlo tamna braon boja kakaoa većinom ukazuje na korišćenje suviše visokih temperatura pri proccesu obrade.
Zatim, ukus kakaoa ne treba nikako da vuče na pečen kakao. To nije lako prepoznati, naročito jer je korisnicima masovno poznat ukus upravo pečenog kakaoa. Kakao treba da bude obrađen na niskim temperaturama, ali vodite jako računa o tome da ne postoji regulativa vezana za označavanje ‘sirovo‘ na pakovanjima. Većina organskih kakao prahova ima upravo ovu oznaku, a jasno se po ukusu oseti da su korišćene vrlo visoke temperature pri pečenju zrna kao i pri daljoj obradi. Više o tome možete pročitati ovde.
Ono što je možda iznenađujuće za neke korisnike, je da ukus čistog i kvalitetnog organskog kakao praha ne treba da bude ni previše čokoladan. Čokoladan ukus se dobija visokim temperaturama obrade, i naravno dodavanjem drugih sastojaka, pa tako nekada korisnici kad kupuju kakao očekuju nešto slično popularnim kakao proizvodima koji u sebi imaju dodat šećer ili mleko u prahu. Takvi proizvodi nemaju nikakve veze sa organskim kakao prahom i to treba imati u vidu kad kupujete kakao prah zbog njegovih uticaja na zdravlje.
Sa druge strane organski kakao vrhunskog kvaliteta ne treba ni da bude mnogo gorak. On nije sladak, i nije čokoladni, ali ne treba da ima jaku gorčinu ako je u pitanju dobra sorta, koja je dobro obrađena.
Zapravo, ukus vrhunski kvalitetnog kakao praha treba da bude jedinstven, da ima jasno određene note i arome, i da se oseti malo i kiselkast ton u pozadini svega toga. Nešto nalik ukusima vrhunskih vina ili kafa sa jedinstvenim poreklom. Naravno, pričamo pre svega o tome kada kakao prah proba sam, bez dodataka, čak ni da je rastvoren u vodi. Znači na sam vrh kašičice stavite samo kakao prah i probate. Kao pravi degustatori.😊
Na primer, ukus prave ekvadorske Arribe Nacional (jedna od najstarijih, najcenjenijih i najređih sorti kakao na svetu) je dosta aromatičan, blago kiselkast sa jasnim cvetnim i voćnim pozadinskim aromama (naročito kada je fermentisan i obrađen sa velikom pažnjom). Sa drugo strane pravi peruanski Criollo poseduje blaži ukus, jedva primetno čokoladni.
Dodatno proverite informacije kao i dokumentaciju koju vam kompanija nudi. Ako na pakovanju ne piše ništa osim da je kakao organski, to nije dobar znak. Međutim, kad je u pitanju kakao, nije dovoljno proveriti samo ono što je navedeno na pakovanju.
Čak iako deklaracija izgleda savršeno, i sadrži informacije kao što je tačna sorta kakaoa, zatim da je procesiran na niskim temperaturama – odnosno sirov i slično… Trebalo bi da na sajtu kompanije da proverite koliko detaljne podatke o tom kakaou vam pružaju.
Ako nemaju relevantnu dokumentaciju na sajtu, možete je tražiti na upit. Ništa na ovom svetu nije 100% sigurno, ali verovatnoća da uz ovakve provere dobijete zaista vrhunski kakao je ipak ogromna.
Na kraju krajeva, isprobajte na sebi. Ubacite u ishranu 1 do 2 pune supene kašike jednog kakaoa tokom mesec dana, a narednog meseca koristite drugi kakao. Zatim, trećeg meseca potpuno izbacite kakao. Sigurni smo da ćete moći da osetite razliku u stanju vašeg organizma.
Što se tiče mirisa, on treba da bude intenzivan ali takođe ne previše čokoladan. Čokoladni ukus ukazuje na veću termičku obradu, a pored toga prave autohtone sorte kakaoa sa jedinstvenim poreklom imaju različite note mirisa, voćne, svetne, ili jedva prepoznatljivo čokoladne, ali nikad intenzivno čokoladne.
Kako prepoznati superiornu maku?
Maka u prahu može da bude od svetlije do tamnije krem-žute boje. Postoji nekoliko boja samog ploda make (od koga se dobija prah) koje se razlikuju blago po sadržaju fitonutrijenata. Najpoznatije su:
- Crna maka
- Žuta maka
- Crvena maka
Iznutra sve vrste imaju sličnu – svetlo žutu boju. Budući da kora predstavlja daleko najmanji udeo celog ploda, vrsta make tek toliko utiče na boju osušenog praha, da je čista crna maka samo malo tamnije krem boje, čista žuta maka najsvetlije nijanse, dok su crvena maka i miks sve tri boje negde između. Dodatno, gelatinizovana maka je po pravilu tamnija od sirove make. I ovo važi samo kad se porede crna, crvena, žuta, i miks maka iz iste serije od iste kompanije. U svakom slučaju ono što nijedna maka ne sme ni slučajno da ima, to su note sivkaste boje.
Maka ima vrlo specifičan ukus i miris. Što je i za očekivati, s obzirom da sadrži fitonutrijente koje su pronađeni jedino u maki, i po njoj i dobili i ime (makaeni i makamidi). Miris i ukus make se eventualno mogu opisati kao blago slatkast (neko kaže i karamelizovan) sirov paškanat ili čičoka u prahu. Neobično zar ne?😊
Budući da maka sadrži dosta skroba, kuvanjem se ovaj skrob razlaže pa termički obrađena maka dobija na slatkoći. Sirova maka je gorkasta, i takva bi trebalo da bude. I sirova maka, kao i ona obrađena na visokim temperaturama (gelatinizovana) imaju veoma širok spektar zdravstvenih efekata, naravno ukoliko je u pitanju perunaska maka vrhunskog kvaliteta.
Miris i ukus make će biti onoliko intenzivniji koliko je maka kvalitetnija.
Šta to znači? Pa pre svega, poznata je praksa u Peruu poslednjih godina da se maka meša sa drugim organskim sirovinama, jer je svetska potražnja make prevazišla kapacitete uzgoja ove biljke na jedinom mestu gde ona speva – peruanskim Andima. Zato se dešava da se u maku dodaju npr organski prah banane ili slične sirovine koje su sličnog nutritivnog sastava kao maka (ovo je bitno zbog analiza pri uvozu) i ne utiču mnogo na njen ukus – samo joj malo daju na slatkoći. Organska maka pomešana sa drugom organskom kulturom će imati blaži miris i ukus, i samim tim i blaže efekte.
Ono što maki daje intenzivan miris i ukus, su upravo fitonutrijenti iz nje koji su odgovorni za njene zdravtsvene benefite. Znači što više osetite u pozadini gorkaste, ljutskaste i nekad kiselkaste ukuse, to znači da je maka bogatija fitonutrijentima tj da je kvalitetnija i da će vam dati bolje efekte.
Za maku je takođe ključno da je stvarno poreklom iz Perua, a ne iz Kine. Da biste bili sigurni da nije iz Kine treba da nađete dobavljača čija maka je poreklom iz Perua ali je i uvezena iz Perua (ove dve stavke treba da su odvojeno naznačene na svakoj deklaraciji – zemlja uvoza i zemlja porekla). Takođe pogledajte sve informacije i dokumentaciju na sajtu kompanije o maki koju koristite.
A zašto je uopšte važno da vam kakao prah i maka u prahu koje koristite budu vrhunskog kvaliteta?
Zato što ako već odvajate novac, energiju i vreme da koristite neke proizvode za vaše zdravlje (što je uvek bila i uvek će biti jedna od najsigurnijih i najboljih investicija koju čovek može da napravi), onda to sve treba ima stvarnog smisla. Obećani zdravstveni efekti kakao praha (čuvanje kardiovaskularnog sistema, održavanje holesterola i šećera u krvi normalnim, pozitivan uticaj na raspoloženje i kognitivne funkcije), i make u prahu (balansiranje hormona i svi efekti koji iz toga proizilaze, povećana energija, veći fokus, pojačan libido), će biti ostvareni u meri u kojoj treba da budu isključivo ukoliko u rukama imate autentične sirovine vrhunskog kvaliteta. Možda ćete neke efekte osetiti i od manje kvalitetnih kakao prahova i make, ali ako već kupujete te proizvode i unosite ih redovno u sebe, što ne biste pružili sebi njihov pun potencijal?
Cena maka / cena kakao prah
Na kraju da spomenemo i cenu. Može da bude pokazatelj a i ne mora! Nikad nemojte samo samo u odnosu na cenu da odlučujete. Cenu određenog proizvoda (bilo da je niža od drugih, viša ili u proseku) stavite u kontekst svih prethodno navedenih faktora, pa vidite da li se uklapa u ‘celu priču’.
Zašto? Zato što cena koju kompanija formira za neki proizvod zavisi od suviše faktora, koji ne mogu biti poznati korisniku. Nekada jedna kompanija sirovinu za isti proizvod plaća više od druge (jer je sirovina kvalitetnija), ali je krajnja cena prema kupcu niža. Nekada je obrnuto. Lakše je shvatiti kad znate da je sirovina samo jedan od desetak faktora koji utiču na krajnju cenu. Pored cene sirovine od presudnog značaju su: interna finanasijska struktura i politika firme, veličina firme, da li joj je to noseći ili sporedni proizvod, da li se firma bazira na nekoliko proizvoda ili mnogo proizvoda, koliko se plaća transport, koliko analiza se radi, da li su proizvodi koji treba da budu registrovani u Ministarstvu zdravlja (kao maka i ašvaganda) stvarno registrovani ili nisu (u Srbiji, pa čak i u svetu, ovo se nažalost ne kontroliše), u kakvim uslovima se pakuje i proizvodi, koliko to iziskuje troškova, da li kompanija prenosi deo troškova sa jednog proizvoda na druge iz sopstvenih nekih odluka o poslovanju, itd. Zbog ovoga je zaista nemoguće samo na osnovu cene tumačiti o kvalitetu proizvoda.
