Zašto je superior kakao prah skuplji od ostalih? - Just Superior

Zašto je superior kakao prah skuplji od ostalih?

kakao-prah-criollo.jpg

Najskuplji kakao na tržištu – SA RAZLOGOM!

Zašto je važno da kakao proizvodi budu od autohtonih sorti? Zašto da stvarno dolaze iz Perua i Ekvadora, a ne iz Holadnije? Zašto da potiču od malih proizvođača, koji nude male količine sa ograničenog broja farmi? Zato što isključivo i jedino takvi kakao proizvodi daju zdravstvene benefite zbog kojih ih i uzimamo. 

Nauka je jasna po tom pitanju. “Bilo koji organski kakao” je odličan kad pravite torte i dezerte, pa vam je potrebna veća količina kakaoa. Međutim, ako želite da ostvarite pozitivan uticaj na krvne sudove, pritisak, holesterol ili stanje svog uma, onda je neophodno da uzimate pravi kakao.  

Ko iole poznaje tržište kakaoa zna da su cene tog holandskog „criolla“ ili „arribe“ kod preprodavaca i do dva puta niže od cena koje za ove sorte možete dobiti od bilo kog proizvođača u Peruu ili Ekvadoru na licu mesta. Nije potrebno poznavanje više matematike da bi se odmah shvatilo da tu nešto ne štima. 

Većina potrošača, čak iako su istinski zaljubljenici u kakao, o ovome ne znaju ništa. A i kako bi znali? Ili bolje rečeno, ko danas ima vremena da se toliko detaljno bavi jednom od namirnica koju koristi?

Zato to i jeste bio jedan od ciljeva našeg puta u Peru, da se uverimo u ove stvari, da razgovaramo sa našim dobavljačima i da na licu mesta vidimo kako to oni rade. Upravo to i jeste svrha ovog bloga – da vam prenese kako stoje stvari sa proizvodnjom autohtonih sorti u Peruu i Ekvadoru, njihovom prodajom u Evropi i posledično u Srbiji.

Autohtona sorta vs. hibrid – kvalitet vs. prinos

Prvobitno je postojalo svega nekoliko sorti kakaoa, ali ogromna potražnja tržišta u svetu (industrija čokolade i slatkiša) rezultirala je stvaranjem mnogobrojnih hibridnih sorti i klonova.  

Šta je autohtona sorta kakoa? To su sorte kakaoa koje su nastale u divljini. Kakvog su ga ljudi zatekli u prirodi, i takvog istog nastavili da gaje. Danas se takve sorte nazivaju nativne ili autohtone sorte, a kada im je proces obrade kvalitetan – kakaoom finog ukusa (fine flavor cacao).  

Postoje dokazi su ljudi koristili autohtone sorte kakaoa u Ekvadoru pre 5000 godina (1). Vrlo slično kao i vino, kakao zrno (pa i čokolada) odražava ukuse regiona na kojem se uzgaja, kao i načine na koje se suši i fermentiše.  

Hibridi i klonovi su nastali tako što su ljudi ukrštali različite sorte kakaoa iz različitih podneblja, birajući ih ne po kvalitetu ploda, nego tako da budu otporniji na razne insekte, bolesti i vremenske uslove. Veštački su stvorena semena sa novim genetskim materijalom, ljudskom rukom izmenjenih, koja su izgubila na kvalitetu ali dobila na otpornosti i većem prinosu. 

Kako su hibridi dobili na popularnosti?

Najpoznatiji hibrid je CCN51. Njega je stvorio agronom Homero Castro pokušavajuči da reši problem specifične bolesti koja je u Ekvadoru napadala kakao drva i uništavala sve farme u to vreme. 

Putovao je u Afriku, i svuda po Južnoj Americi, sakupljajući različite sorte kakaoa, ne gledajući njihov ukus ili nutritivni profil već samo otpornost i prinos. Nakon mnogo ukrštanja dobio je CCN51, koji je davao 10 puta više plodova nego Nacional sorte iz Ekvadora i bio značajno otporniji na bolesti. Međutim ukus mu je bio nepodnošljiv

Tek nakon što su farmeri uspeli da smisle kako da ga fermentišu, na ogromnim temperaturama, da bi, kako su opisivali, ‘spržili taj loš ukus iz njega’ (2), je ovaj hibrid postao prihvatljiv za upotrebu

Ovo je bilo moguće samo zbog toga što najvećim delom kakao ide u industriju konvencionalnih slatkiša i čokolada, u koje se dodaje sve od mleka, preko velike količine šećera, do svih mogućih aditiva i pojačivača ukusa. U takvoj industriji kakao finog ukusa nije ni potreban, tako da čim je CCN51 dobio prihvatljiv ukus, postao je masovno popularan, tako reći preplavio je plantaže kakaoa svuda po svetu, od Južne Amerike do Afrike. 

Pobuna proizvođača kvalitetnih čokolada

Ovaj program širenja hibrida (u Peruu sprovođen od strane USAID) je bio jako uspešan. Međutim, vrlo brzo su se proizvođači pravih kvalitetnih čokolada pobunili, jer njima ni slučajno ovaj nov kakao nije mogao da zameni pravi. 

Počeli su da podržavaju farmere da ne prihvataju ove klonove, da umesto toga gaje manje količine retkih autohtonih sorti kakaoa, za koje mogu da dobiju višu cenu od kupaca koji cene kompleksne i suptilne ukuse i koji cene čokolade po jedinstvenom pečatu kakaoa od kojih su napravljene (3). 

Ispod možete pogledati naš snimak iz Perua, sa plantaže jedne autohtone sorte kakaoa. Na snimku se vidi kako upravo donose kakao zrna sveže izvađena iz plodova sa plantaže, kako bi ih zajedno sa pulpom stavili da fermentišu u drvene sanduke natkrivene i sklonjene od sunca. 

Mala porodična firma koja je decenijama očuvala autohtonu sortu kakaoa (koji u Peruu zovu Nativo kakao) nam je lično potvrdila priču napisanu iznad, i objasnila da su mali uzgajivači pod konstantnim pritiskom velikih korporacija da svoje tradicionalne zasade zamene hibridnim sortama koje daju bolji, lakši ali neuporedivo nekvaliteniji rod

Kažu da su kod njih bili nekoliko puta, međutim, ova porodica odbija ponude ovog tipa, verujući da u svetu još uvek postoji dovoljno ljudi koji traže pravi kakao i koji će platiti fer cenu za njega.

Da li hibridi donose zdravstvene benefite?

Rolando Herrera, predsednik APPCACOA-a, najvećeg peruanskog udruženja kakao farmera i partner USAID-a, kaže da se hibridi kao CCN-51 mogu smatrati organskim, u zavisnosti od toga kako se uzgajaju, i da zadruge rade sa naučnicima na razvoju novog hibrida boljeg ukusa, kalemljenjem CCN-51 na prirodni kakao (3). 

Međutim, niko se ne bavi sadržajem nutrijenata i fitonutrijenata u ovim hibridnim sortama. A isključivo zbog njih imamo zdravstvene benefite od kakaoa. I dok se industrija čokolade bavi svojim problemima, mi koji koristimo kakao zbog njegovih blagodeti imamo sasvim drugi pogled na celu stvar. 

Sve je više ozbiljnih studija koje dokazuju zdravstvene benefite kakaoa, koje su opšte priznate u celom svetu. Ovo je sjajna stvar, jer možemo biti gotovo sigurni da ćemo ostvariti željene rezultate kada pravilno konzumiramo kakao!

Sorte nastale zbog potreba tržišta

Međutim, postoji jedan problem. Većina merodavnih studija za kakao rađena je kada ove hibridne (jeftinije) sorte kakaoa nisu ni postojale. Šta to znači? Znači da niko nikad nije dokazao da u modernim hibridnim sortama kakaoa postoji dovoljno nutrijenata, a naročito flavanola, koji su odgovorni za sve zdravstvene benefite ove biljke! 

Hibridne sorte su nastale zbog tržišta. Razvijane tako da zrna budu veća, otpornija, i da ih bude više, ali niko nije vodio računa o samom sastavu najsuptilnijih fitonutrijenata ove biljke, u kojima leži ključ njenog blagotvornog dejstva na naše zdravlje.

Iako su organske hibridne sorte kakaoa potpuno legitiman proizvod, čiji miris i ukus mogu zadovoljiti većinu prosečnih potrošača, njegove mnogo jednostavnije organoleptičke karakteristike, a posebno neuporedivo siromašnija nutritivna svojstva, ne bi smela da zadovolje iole probirljivijeg korisnika. To se posebno odnosi na one koji od kakaoa očekuju i značajne zdravstvene benefite.

Kako izgleda najkvalitetniji proces obrade kakaoa?

Kvalitetno zrno kakaoa je od ključne važnosti, ali je podjednako značajan i kompletan proces obrade. Sledi sušenje, fermentacija i obrada (u kakao prah ili druge proizvode), koji igraju veoma važnu ulogu u kvalitetu krajnjeg proizvoda.

Proces sušenja i fermentacije zrna je veština za sebe, i malo je njenih pravih poznavalaca, a samo oni mogu da dobiju ono što je u svetu poznato kao “fine flavor cacao”

Snimak koji se nalazi ispod zabeležen je na perunaskim plantažama autohtone sorte kakaoa, i na njemu možete videti kako izgleda fermentacija i sušenje kakaoa (prilikom čega je on napolju na vazduhu, natkriven i sklonjen od direktnog sunca.), kada se to ne radi na masovan industrijski način. 

U daljoj preradi kakao zrna u prah, ključna je temperatura obrade. Detaljno o ovoj tematici možete pročitati u našem blogu “Sirov kakao prah – mit ili istina?”.

Kakve su cene kakao prahova u Srbiji?

Čak ni hibridne sorte iz Perua i Ekvadora nisu dovoljno jeftine da se postignu cene koje neki kakao prahovi imaju na tržištu. Upravo iz ovog razloga smo pomenuli na početku uvoz iz Holandije, koji organizuju najveći evropski veletrgovci odakle se snabdeva veliki broj, što malih, što većih, firmi. 

Ipak, oni koji se bave uvozom i izvozom znaju dobro da kod ovih veletrgovaca sirovina može da dobije koje god želite poreklo na papiru. Poslednje što želimo jeste da razvijamo neke teorije zavera, ali smatramo da treba razmisliti o tome da oko 70% svetskog kakaoa dolazi sa Obale Slonovače i iz Gane, gde postoji organski kakao prah (jeftin i niskog kvaliteta) i sve ga je više poslednjih godina, a najveći uvoznici ovog kakaoa su upravo evropski veletrgovci, među kojima i Holandija.

Šta je sa našim kakao prahovima? Pre svega želimo da istaknemo najvažnije – svi su uvezeni iz zemlje iz koje su potekli. Evo još nekih detalja o svakoj vrsti pojedinačno, uz koje ćete se uveriti u to je da odnos cene i kvaliteta naših proizvoda i više nego fer.

Kakao prah Arriba Nacional

Arriba Nacional je najskuplji kakao prah na našem tržištu iz više razloga. Glavni razlog leži u činjenici da je napravljen od najređih i najcenjenijih, pa samim tim i najskupljih zrna među Arriba Nacional sortom, iz jedne jedine oblasti Ekvadora (Vinces). 

Drugo, našu Arribu proizvodi žena iz Ekvadora, kojoj je kakao strast i profesija ceo život. Sa kakaoom koji od nje nabavljamo ona pravi čokoladu (deklarisanu kao hladno procesirana) koja je poslednje 3 godine osvajala bar po jednu od prve 3 nagrade na najpriznatijem svetskom takmičenju čokolada. 

Ona otkupljuje provereno zrno direktno od farmera, a svaka porudžbina Arribe se radi specijalno za nas. Ne zato što smo mi njoj posebni, nego zato što smo jedni od retkih kupaca u svetu koji hoće toliko da plate zrno i preradu kakaoa. Ekvador važi za zemlju sa najvećim procentom očuvanih autohtonih sorti kakaoa, ali je to i dalje samo 5% od ukupne njihove proizvodnje kakaoa (4). 

O tome da li postoji prava Arriba Nacional ispod cene koju mi imamo, možete pročitati ovde. Od te priče nema ništa. Može da bude uvezena iz Ekvadora direktno (znači da nije holandski afričko-peruanski kakao), ali je sasvim sigurno čist ili skoro čist hibrid, ukoliko je cena niska.

Ovu tvrdnju možete i sami testirati. Pogledajte u literaturi kako se opisuje ukus i aroma Arriba kakaoa, a onda probajte našu Arribu i uporedite sa drugim kakao prahovima. Samo bez ičega, to je ključno, treba da probate sam kakao prah, na vrhu kašičice. 

Kakao prah Criollo

Naš Criollo je za nijansu povoljniji od Arribe. Interesantna činjenica je da i ono što bi moglo da se zove Criollom čine neke autohtone sorte iz Perua, kojih ima 5% od ukupnog organskog kakaoa, a na celom svetu preko 95% kakaoa na pakovanjima nosi oznaku Criollo. To je interesantna matematika. 

Ovo naravno nije regulisano nijednim paravilnikom ni zakonom, ni kod nas, ni u svetu. Svako na kakaou može da napiše šta god želi. Ono što je važno za naš Criollo jeste činjenica da ga proizvodi pouzdana firma, iz Perua, od koje naravno direktno uvozimo kakao, kao i to da je fenomenalnog kvaliteta i da nije u pitanju CCN 51. 

Pažljivo procesiranje ovog kakaoa i kvalitet zrna evidentni su po samom ukusu našeg Criolla Opet, najbolje ćete se u ovo uveriti ako probate na kašiku sam kakao, prvo naš, pa potom neki drugi. Razlika je i više nego uočljiva.

Kusko kakao prah

Kusko kakao je opet nešto slično Arribi. Jedna od retkih, autohtonih sorti iz Perua koja se zove Chuncho. Mada je ta sorta jos ređa i jos skuplja. Kusko je bio eksperimentalna serija, jer je rađen van svih standarda, kako bi bio potpuno sirov. 

Krajnji rezultat je divan, i jako specifican kakao, ali mu je realna cena 1100 dinara za pakovanje. Čak se i mi slažemo da je to previše za kakao, koliko god sjajan i poseban bio, pogotovo što iste benefite možete dobiti i od Arribe i od Criolla. 

Iz tog razloga smo odlučili da ga prodajemo i nešto ispod onoga koliko smo ga platili, i da ga nakon isteka zaliha više ne prodajemo. Možda jednog dana, ali opet u malim količinama. Može se desiti i da uradimo ograničenu seriju peruanskog belog kakaoa (cacao Blanco)- On je takođe priča za sebe – ova zrna su jos skuplja od Arribe, još ređa, a organski kakao prah od njih je ozbiljan raritet

Mi smatramo da su Criollo i Arriba sasvim dovoljni. Ali oni jednostavno ne mogu koštati koliko i prepečene hibridne sorte iz Afrike (ili, navodno, Perua). Ukoliko želite najbolji kakao na planeti uzmite Arribu, ili Kusko, dok ga ima. Za nijansu ispod najboljeg (ali takođe u samom vrhu) uzmite naš Criollo. 

Imamo i mi jeftin kakao za dezerte – naša Dominikana

Budimo realni – iako je najlepša na svetu, torta sa Arribom zaista previše košta. Upravo zbog toga, mi smo za vas nabavili i četvrti kakao prah – Dominikanu, uz koji ćete pripremati poslastice. 

Kad smo odlučili da vam i mi ponudimo jeftin kakao, isključivo za vaše zdrave dezerte, prvo smo krenuli da tražimo u Peruu i Ekvadoru, zbog odličnog poznavanja tog tržišta. Jasno je da nije ni bila opcija da vam ponudimo još jedan holandski kakao.

Zato smo i u ovom slučaju krenuli od jednog od naših najvažnijih principa poslovanja, a to je direktna saradnja sa uzgajivačima i proizvođačima. Pretražili smo ceo Peru i dobar deo Ekvadora u potrazi za jeftinim kakao prahom (namerno tražeći hibrid, bilo kakvu preradu). Potraga, međutim, nije bila uspešna.

U tim zemljama ne postoji kakao po toj ceni. Ipak, našli smo ga, i to u Dominikani. I sami smo bili iznenađeni kada smo dobili uzorak, jer je za takvu cenu to zaista jako lep organski kakao

Nije u pitanju autohtona sorta, nije jedinstveno poreklo, niti je proces proizvodnje specijalizovan. Ipak, potiče lokalnih dominikanskih plantaža, u pitanju je direktna trgovina, i iza kakaoa stoji mala firma, koja pored organskih sertifikata poseduje i setifikat za fer poslovanje (fair trade), kao i Rainforest Alliance sertifikat. 

Niska cena – obmana kupaca

Neuporedivo je lakše i dvostruko profitabilnije raditi ono što radi većina drugih – nabaviti bilo koji kakao iz Evrope (tj. Holandije – od dve iste firme od koje većina nabavlja kakao prah), po vrlo niskoj ceni, napisati da je sirov Criollo, i staviti ga na tržište povoljnoj ceni i prodavati u velikoj količini. 

Međutim, to nije kakao sa zdravstvenim benefitima o kojima čitamo u literaturi ili štampi, i koje sa pravom očekujemo od ovog ploda. To obezvređuje tu divnu namirnicu i obmanjuje kupce da unose u sebe drevnu hranu bogova sa svim njenim blagodetima, dok je u stvari to što dobiju uglavnom agresivno procesirana bleda kopija ove hrane, sa neuporedivo manje benefita.

Narušavanje fer trgovine, za koju se naročito u proizvodnji kakaoa bori desetine velikih organizacija širom sveta, je takođe posebna priča. Način na koji je naš kakao nabavljan, proizveden, zapakovan i prodavan podleže najstrožim uslovima fer trgovine koji su mogući u ovoj oblasti. 

Mi sarađujemo direktno sa proizvođačem iz zemlje gde se i gaji naš kakao. Obezbeđujemo najkraći put od plantaže do polica, fer cenu prema samim plantažerima i fer cenu prema kupcima – koji umesto da plate 4 marže različitim preprodavcima i jeftinu sirovinu, plaćaju najvećim delom  upravo na ono što treba – autentičan kakao prah najvišeg mogućeg kvaliteta.

Nadamo se da vam je nakon ove priče malo jasnije zašto naša Arriba, Criollo i Kusko ne mogu da koštaju 400 dinara. Naš kakao košta više jer je njegovo zrno skuplje, kao i proces prerade.   

Kada je važno koristiti kvalitetan kakao?

Da li je potrebno da vaš kakao bude na tom nivou kvaliteta? Ukoliko ga konzumirate zbog zdravlja budite sigurni da jeste. A razlika nije nimalo apstraktna. Jednostavno uporedite – ukus, to koliko se lako razmuti u vodi (procesiraniji kakao se lakše razmućuje u vodi) i sami ćete moći da odlučite da li pravi organski kakao prah vredi 200, 300 dinara mesečno više (jer za toliko potrošite tu jednu kutiju kakaoa). 

Ukoliko želite da koristite organski kakao u većim količinama za pripremu različitih zdravih đakonija u kuhinji, možemo toplo preporučiti našu Dominikanu, ali ukoliko kakao pijete zbog zdravstvenih benefita, onda izaberite neki od naših autohtonih sorti (Arriba, Criollo, Kusko), koje su jedne od najkvalietnijih kakao prahova na svetskom tržištu, a ne samo kod nas. 

 

Reference

  1. https://www.bbc.com/news/world-latin-america-22733002
  2. https://www.npr.org/2015/02/19/387420709/ecuadors-answer-to-the-global-cocoa-shortage  
  3. https://www.reuters.com/article/us-peru-cocoa-idUSBRE83O19I20120425
  4. https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Ecuador%20Cocoa%20Update%20and%20Outlook_Quito_Ecuador_2-18-2015.pdf
  5. https://onthecocoatrail.com/2012/08/02/perus-most-exquisite-white-cacao-beans/

Ostavite komentar

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su obeležena sa *


Scroll Up