Pitanje od milion dolara 😊! Zašto? Zato što ne postoji egzaktan odgovor. I ako ste negde pročitali da je 100% bolja sirova maka ili da je 100% bolja gelatinizovana maka „taj izvor nije uradio svoj domaći zadatak kako treba”. Ne zna se koja maka je bolja! Nauka ovo nije utvrdila, niti se time bavila. Moguće je da svakom pojedincu, tj. svakom individualnom organizmu, u nekim segmentima delovanja više odgovara sirova maka a u nekim gelatinizovana. A da li su obe make korisne? Svakako da jesu! Da li su obe bezbedne za upotrebu? Narvno! Ukoliko je kvalitetna, onda i sirova i gelatinizovana maka imaju upečatljive pozitivne efekte na organizam.

Na temu koja od te dve je nešto bolja, postoje različiti argumenti, različiti pogledi i mišljenja ali se tačan odgovor ne zna. Naučna analiza nikad nije urađena, nema poređenja ovog tipa. Kada je situacija takva da se ne možemo osloniti na egzaktnu nauku ili definitivnu iskustvenu potvrdu, moramo se osloniti na sledeći pristup:

• Prikupljamo sve informacije koje je moguće prikupiti na datu temu: iz svih mogućih knjiga, naučnih radova i studija, kao i iz iskustva ljudi koji gaje i prerađuju maku i iskustva ljudi koji koriste maku širom sveta. Ne koristimo informacije iz izvora koji nisu provereni, koji nemaju nikakve reference ili koriste reference koje nisu u vezi sa temom o kojoj pišu.
• Nepristrasno obrađujemo sve prikupljene informacije, sagledavajući ih sa više različitih aspekata. 
• Kad sagledamo celu priču, dolazimo do okvirnog zaključka, koji kategorišemo kao mišljenje, a u budućnosti ostajemo otvoreni da ga promenimo – ako dođemo do novih saznanja. 

U ovom tekstu vas pozivamo da jednu takvu analizu uradite sa nama. Na kraju teksta ćemo dati zaključak koji vam može pomoći da odlučite koja je maka najbolja za vas – sirova ili gelatinizovana.

VAŽNA NAPOMENA: Da biste vi (a i mi) bili sigurni da je ova analiza urađena objektivno, treba da napomenemo da mi kao firma nudimo obe make, i sirovu i gelatinizovanu. Znači imamo identičnu korist od prodaje i sirove i gelatinizovane make, tako da je nama potpuno svejedno za koju maku se korisnik odluči, pa samim tim je ova analiza potpuno objektivna a dati zaključak potpun, iskren i nepristrasan.

Sadržaj stranice

1. Uvod – Da se podsetimo malo o maki 
2. Šta je sirova maka a šta gelatinizovana maka?
3. Šta je gelatinizacija? 
4. Šta je gelatinizacija ekstruzijom?  
5. Kako se tradicionalno konzumirala maka?
6. Razbijanje mitova i zabluda o gelatinizovanoj maki
7. Realno na strani sirove make
8. Realno na strani gelatinizovane make
9. Diskusija
10. Zaključak

Uvod – Da se podsetimo malo o maki 

Maka (Lepidium meyenii) je tradicionalno povrće sa perunaskih Anda koje pripada familiji krucifernog povrća (u koje spadaju i brokoli, karfiol i kupus). Međutim, maka prirodno raste isključivo na jednom mestu na svetu i to na nadmorskim visinama preko 4000 metara, u centralnom regionu peruanskih Anda (1,2). Ovaj region, gde skoro nijedna druga biljka ne uspeva, okarakterisan je ogoljenim i kamenitim terenima, intenzivnim zračenjem sunca, jakim vetrovima, i niskim temperaturama. 

Tradicionalno (već 2000 godina), domoroci Anda (Kečua narod) maku koriste kao hranu i kao lek (3). Ljudi koji su naseljavali planine Anda, još pre vremena naroda Inka, koristili su maku zbog njenih pozitivnih efekata na nivo energije, balansiranje hormona, funkcionisanje tiroidne žlezde, simptome PMS-a, simptome menopauze, povećanje libida, povećanje plodnosti, održavanje zdravih kostiju, mentalno zdravlje, povećanje fokusa i smanjenja stresa (2,3). Danas ljudi maku koriste širom sveta, zbog istih ovih efekata.

Ono što maku čini toliko moćnom biljkom, kad je u pitanju uticaj na ljudsko zdravlje, su njeni sekundarni metaboliti (bioaktivne komponente ili fitonutrijenti). Ove farmakološki i nutritivno značajne mikrokomponente, koje uključuju polisaharide, polifenole, alkaloide, makaene, makamide, glukozinolate i makahidantoine, pokazale su niz bioaktivnosti u različitim modelima kao što su: pozitivan uticaj na reproduktivno zdravlje i osteoporozu, zaštita nervnog sistema, antioksidativna i antikancerogena svojstva, sposobnost imunomodulacije (stimulacije imunog sistema), povećanje libida i energije, itd. (1,2).

Upravo zbog ovoliko različitih očekivanih zdravstvenih benefita, maka je postala izuzetno popularna među ljudima širom sveta koji vode računa o ishrani i svom zdravlju. Zato je od make napravljen niz proizvoda, pogodnih za izvoz u sve zemlje sveta.

Međutim dva nejčešća oblika make na tržištu su sirova maka u prahu (dehidrirana i samlevena) i gelatinizovana maka u prahu (dehidrirana i samlevena pod visokim temperaturama i pritiskom). Prirodno se nameće pitanje koja je razlika između sirove i gelatinizovane make, i koja je bolja za svakog individualnog korisnika.

Šta je sirova maka a šta gelatinizovana maka?

Sirova maka u prahu se proizvodi još od 1960-tih godina. Proces proizvodnje podrazumeva sakupljanje svežih plodova make, koji se ostavljaju da se suše (dehidriranju) nekoliko nedelja prirodno na suncu, ili (poslednjih godina) kraće vreme u dehidratorima ili plastenicima. Nakon sušenja, plodovi se melju u veoma fin prah. Tokom ovog procesa maka ni u jednom trenutku ne bi trebalo da bude zagrevana preko 40 stepeni, jer se smatra da na taj način svi nutrijenti iz make ostaju netaknuti.

Gelatinizovana maka u prahu se proizvodi od 1990-tih godina. Nakon sušenja plodova (kao i u slučaju sirove make), oni se podvrgavaju procesu gelatinizacije (koji može biti urađen primitivnijim metodama kuvanja ili u specijalno razvijenom postupku gelatinizacije ekstruzijom), kako bi se skrob iz make razgradio. Smatra se da ovaj proces utiče negativno na neke nutrijente iz make (uključujući glukozinolate, enzime i vitamin C), ali da je čini lakšom za varenje. (4)

Znači jedina razlika između sirove i gelatinizovane make je u u tome što nakon sušenja make, umesto da se odmah samelje pri niskim temperaturama, gelatinizovana maka prvo u postupku ekstruzije biva kratko podvrgnuta pritisku i temperaturama od 90 do 120 stepeni (kako bi se skrob razgradio) (5).

Ovaj postupak ima prednost u tome (kako neki smatraju) što organizam može bolje da apsorbuje nutrijente iz make, a manu u tome što ne zadržava 100% originalnih svojstava make (između ostalih, smatra se da dolazi do gubitka veoma važnih glukozinolata) (6). 

Šta je gelatinizacija? 

Gelatinizacija je hemijski proces pri kom vodonične veze skroba pucaju pod uticajem kinetičke energije zagrejane vode. Molekuli skroba u vodi bubre sa povećavanjem temperature, sve dok ne dostignu temperaturu gelatinizcije (7). Pri ponovnom dodavanju vode, skrob može da nastavi da je upija bez produženog perioda zagrevanja. Na kraju puca i formira gel. To je proces želatinizacije (gelatinizacije) skroba. 

Šta je gelatinizacija ekstruzijom?  

Ekstruzija se smatra izrazito efektnim industrijskim procesom, primenjivim u biotehnološkoj proizvodnji i prehrambenoj industriji, koji karakteriše kratko vreme proizvodnje i znatne uštede u energiji, a time i niža konačna cena gotovog proizvoda. Jedan od tri osnovna postupka ekstruzije je i gelatinizacija, koja po svojoj definiciji koristi visok pritisak i visoke temperature (od 90 do 120 stepeni), kako bi se omogućilo fizičko razbijanje molekula skroba (8, 9). Tokom ekstruzije dolazi i do denaturacije proteina što dovodi do poboljšanja svarljivosti proizvoda. Takođe, visoka temperatura procesa i nizak procenat vlage dovode do promene boje proizvoda a kod masti dolazi do oksidacije (10). 

Gelatinizacija ekstruzijom se decenijama koristi kao tehnoloski postupak u industrijskoj preradi žitarica i drugih skrobnih namirnica, pa je sličan postupak primenjen i u proizvodnji make (90-ih godina), sa očekivanjem sličnih rezultata kao kod drugih skrobnih namirnica (bolje svarljivosti). Proces gelatinizacije make ektruzijom opisao je šef katedre za Tehnologiju Hrane na Prehrambenom fakultetu, Nacionalnog poljoprivrednog Univerziteta u Peruu (3) kao proces koji poboljšava bioraspoloživost hranljivih sastojaka kroz želatinizaciju i dekstrinizaciju skroba uz primenu visokih temperatura (od 90 do 120 stepeni), visoke kompresije (pritiska) i kratkotrajnog intenzivnog napona smicanja, što rezultira manje agresivnom metodom u poređenju s drugim termičkim tretmanima koji značajno smanjuju sadržaj proteina i vitamina u maki. Tokom istraživanja dokazano je da ekstrudirana maka pokazuje značajne fizičke, hemijske i senzorne promene kao što su: dehidratacija, kuvanje, povećanje stepena želatinizacije skroba i primetne promene u ukusu, koje su bile posledica visokih temperatura. U radu (3) se dalje napominje da je proces ekstruzije efikasan jer omogućava transformaciju proizvoda bez uticaja ili minimalnog uticaja na nutritivne karakteristike proizvoda; čak se i gubitak esencijalnih aminokiselina smanjuje u poređenju s konvencionalnim kuvanjem make. U radu je data tabela izmerenih makronutrijenata sirove i ekstrudirane make i pokazano je da se proteini, masti, vlakna, ugljeni hidrati, pepeo i kalorije minimalno razlikuju (tabela 1).

Tabela 1. Fizičko-hemijski sastav make (pre i posle ekstruzije) (3)

Međutim, ni mikronutrijenti (vitamini i minerali) a kamoli sekundarni metaboliti (makaeni, glukozinolati, steroli…) nisu mereni ni upoređivani u ovoj studiji. Kao ni u jednoj drugoj. Ne postoji studija koja upoređuje makaene, glukozinolate i druge fitonutrijente u sirovoj i gelatinizovanoj maki. U suštini je svako tumačenje razlike u nivou ovih mikrokomponenti u sirovoj i gelatinizovanoj maki bazirano na pretpostavkama.

Kako se tradicionalno konzumirala maka?

Uvod

Domoroci na Andima u Peruu gaje, pripremaju i jedu maku hiljadama godina, i možda nije preterano reći da su nutritivna svojstva make i njena sposobnost da poveća energiju i izdržljivost omogućile život na ekstremnim nadmorskim visinama i vremenskim uslovima planina Anda. Mi smo ovo lično iskusili oba puta kad smo bili u Peruu na Andima da posetimo plantaže make. 

Na nadmorskoj visini iznad 3900 metara kiseonik je toliko razređen (ima ga 50% manje, a atmosferski pritisak je za 40% niži nego u našim krajevima recimo) da jedva možete da dišete. Na toj nadmorskoj visini ne uspeva praktično skoro ništa osim peruanske make. Samo po sebi to govori o izuzetnim karakteristikama ove neverovatne i izvanredne biljke. A koliko je ona Bogom dana dokazuje i činjenica da Kečua narod, potomci drevnih Inka, koji ovde živi hiljadama godinama, svoju izdržljivost i dobro zdravlje duguje upravo maki, koju tamo apsolutno svi redovno konzumiraju. I ne samo to, Kečua spadaju u najpozitivnije, najsrećnije i mentalno izbalansirane ljude na planeti, bez obzira na teške uslove u kojima žive. Sami će vam reći da u velikoj meri sve to duguju maki. Moramo priznati da su nas uslovi na ovim nadmorskim visinama iznenadili. Na oko 3500 metara smo prvi put izašli iz auta da vidimo neke prelepe pejzaže usput, posle dva minuta samo što nismo pali u nesvest. Nedostatak vazduha i drugačiji pritisak su za organizam bili preveliki šok, iako smo se savršeno dobro osećali pre toga. 

Na taj efekat u visokim Andima smo bili upozoreni pre puta, međutim, ono što nas je prilično iznenadilo je kako smo rešili taj problem. Sa nama u autu smo imali našu maku, brzo smo smućkali sa vodom malo veću količinu i popili. Kroz desetak minuta stanje u organizmu se normalizovalo. Mi maku koristimo godinama, redovno, ali ovako očigledan efekat nikad nismo imali prilike da osetimo. Tokom penjanja na sve veće nadmorske visine i daljeg boravka na plantažama, svako malo smo uzimali neki vid make, bilo naše, ili u vidu njihovih tradicionalnih šejkova (uglavnom sa mlekom-slika ispod) u usputnim lokalima na Andima.

Slika 1. Just Superior tim na Andima, mesto Junin, ispred lokalne prodavnice, pije njihov tipični ‘sok od make’ kako bi izdržao nadmorske visine preko 4000m. Levo na slici – vesela kečuanka koja grli svoje osušene plodove make objašnjavajući blagodeti te biljke.

Tačno se osetilo svaki put kada efekat popusti i kada je opet potrebno uzeti maku. Na taj način smo i pre nego što nam je ljubazna Kečuanka koja obrađuje polja make objasnila da njima upravo konzumiranje make omogućava život u takvim uslovima, sami to lično iskusili. Zanimljivo je da su Španci tokom svog osvajanja peruanskog regiona na vrlo sličan način prvi put postali zainteresovani za ovu biljku. Ubrzo nakon osvajanja, Španci su otkrili da su se oni i njihova stoka suočili sa poteškoćama u pogledu snage i zdravlja u izazovnom andskom okruženju. Sledeći preporuke domorodaca da jedu maku i hrane svoje životinje makom, imali su tako izvanredne rezultate da su španski hroničari opisali to iskustvo veoma detaljno. Štaviše, jedni od prvih španskih zapisa iz Anda govore upravo o maki  (11,12, 13).

Način pripreme make na Andima

Iz interesantnog eseja objavljenog u naučnom časopisu alternativne i komplementarne medicine (14), možemo pročitati o dvojici istraživača koji su išli na dve ekspedicije vezane za maku, 2001. i 2003. godine, obišli festival make, porodične plantaže, bili gosti predsednika regionalnog udruženja za proizvodnju make u Juninu, i prikupili sa samog izvora informacije o korišćenju make u predelima gde se ona gaji.

U kući predsednika regionalnog udruženja za proizvodnju make služio se maka čaj. Ljudi sa Anda pripremaju maka čaj od najsitnijih plodova make, jer oni su slađi i ukusniji od krupnijih. Celi plodovi make se stavljaju u vodu i kuvaju nekoliko sati (zbog pritiska na Andima voda ključa na 70°C, ne na 100°C). Čaj se služi sa nekoliko plodova make ostavljenih na dnu šoljice. Pored čaja, razgovarali su i o drugim tradicionalnim načinima pripreme make (14), koji se u potpunosti poklapaju sa navodima iz više naučnih radova, od 1981. do skorašnjih godina (11, 12, 13, 15, 16) o tome kako se tradicionalno konzumira maka:

• U vidu kaše, koja se priprema tako što se osušena maka izgnječi i doda joj se toplo mleko dok se ne dobije tekstura i gustina kaše. 
• Kao kuvano jelo sa ovsom, kinoom i/ili jabukama. 
• U vidu brašna od osušene make (ovo je u stvari ono što tržište zove sirova maka u prahu). Brašno od make se meša sa drugim brašnima za pravljenje hleba, torti, kolača i slično.  
• Pečeni i samleveni plodovi make se koriste i za pripremu maka kafe. 
• A pravi se i popularno tradicionalno blago pivo fermentisanjem skuvane make („Chica de Maca“ ) (16, 17).
• Jedan od popularnijih modernijih načina pripreme make je maka napitak, koji je u stvari ono što mi zovemo smuti (14). Kada smo mi bili na Andima, u malim lokalima pored puta kao i u prodavnicama, pored pakovane hrane, prodavao se svuda smuti sa makom. Pravi se tako što se plodovi make izblendiraju sa vodom ili mlekom, voćem, medom i cimetom. Smuti koji smo mi pili je bio sa mlekom, medom i cimetom i bio je fantastičnog ukusa (slika 1).

Slika 1. Pijaca u Juninu nudi maka koktele. Levo: priprema sečenjem kuvanog korena u sitne komade. Desno: mešanje korena make sa mlekom, medom, ananasom, cimetom i drugim sastojcima (15)

• Nasuprot tvrdnjama u pojedinoj literaturi, na Andima se maka nekad konzumira i sveža – bez sušenja od nekoliko nedelja. Naime, kada su porodice na poljima, tokom napornog posla ručnog sakupljanja make (vađenja zrelih plodova iz zemlje), za ručak se na samom polju sprema jelo koje zovu ‘vatija’ (14, 16). Pomoću zapaljene trave koja jedina pored make raste na tim nadmorskim visinama (koju zovu ‘čampas’) i rupe u zemlji koju iskopaju kao privremenu rernu (slika 2), probrani manji plodovi make (manji plodovi su slađeg ukusa) se peku na licu mesta oko sat vremena, i jedu za ručak. 

Slika 2. Maka farmeri pripremaju tradicionalno „vatia“ jelo u zemljanoj pećnici, u Juninu, Peru (14)

Pre desetak godina urađena  je jedina ozbiljna studija na temu konzumacije make na Andima (18). Transverzalno istraživanje urađeno je u oblasti Junin, sa ozbiljnom i statistički validiranom metodologijom, odobrenom od strane dva Univerziteta (iz Perua i iz SAD, Džordžija). Razvijen je statistički validiran upitnik, odabran adekvatan uzorak populacije i prikupljene su informacije o različitim aspektima konzumiranja make (količini, vrsti, načinu pripreme, itd).   

Više od 85% anketirane populacije sa peruanskih Anda koja konzumira maku, koristi ceo plod osušene make (nekololiko nedelja sušene na suncu ili u plastenicima), koji zatim skuva. Sledeći najčešće korišćen oblik make je maka brašno (18). Brašno od make je isto ono što tržište zove sirova maka. Znači osušena maka koja je zatim samlevena u prah. To brašno od make Peuanci dalje dodaju u različita jela ili koriste kao dodatak drugim brašnima (10 do 20%) za pravljenje hleba, dezerata i slično. 

Studija (18) je pokazala da je daleko najčešći način na koji ljudi pripremaju maku u skorije vreme u vidu nekog napitka (sok, smuti), čak 95,3% ispitanika. Drugi najčešći oblik upotrebe je mazamorra (slatka aromatična kuvana kaša). Samo 0,2% ispitanika je reklo da koristi gelatinizovanu maku (tabela 2). Ekstrakte make koristi 0,4%, a u vidu tableta niko. To je i za očekivati, jer su ova tri oblika make osmišljena od strane industrije, za potrebe tržišta kome je maka u izvornom obliku nedostupna. Iako su Peruancima danas i ovi oblici dostupni oni ih očigledno ne smatraju interesantnim.

Tabela 2. Oblik make koju konzumiraju anketirani stanovnici Anda, Peru (4100 m) (18)

Količina make koja se konzumira na Andima

Što se tiče količine u kojoj se maka konzumira, rezultati ovog istraživanja (18) su pokazali da 47% potrošača make konzumira od 130-260g dnevno, 30% u proseku konzumira 65g dnevno, a 23% konzumira više od 260g korena make dnevno. Ovo se poklapa i sa drugim navodima u literaturi, da domoroci na Andima uzimaju svakako više od 100g make dnevno (17).

Ako uporedimo ove gramaže sa evropskim i srpskim preporukama (koje se kreću od 3 do 5g, mada ljudi obično konzumiraju 5 do 10g make), nailazimo na ekstremnu razliku. Naravno, treba uzeti u obzir genetsko nasleđe specifičnog naroda Kečua koji živi na Andima od pamtiveka. Kao što se osobe različitih rasnih pripadnosti razlikuju kako po fizičkim karakteristikama, tako i po nutrititivnim potrebama, isto važi i za Kečua narod. 

To znači da se ni ne očekuje da treba da konzumiramo maku kao jednu od osnovnih namirnica u ishrani (što oni rade), ali i kad se to uzme u obzir razlika je i dalje ogromna. Ovo povlači jako važno pitanje, a to je da li u tom slučaju u kom uzimamo količinski nekoliko desetina puta manje make od njih, treba da je uzimamo u istom obliku kao u Peruu.

Interesantno je pomenuti i da je većina ispitanika (oko 80%) u istraživanju, odgovorila da koriste koren make neobraćajući pažnju na vrstu (boju) make, tj. da je konzumiraju onako kako raste na plantaži (18). 14,5% ispitanika koristi žutu maku, a samo 5% isključivo crvenu, ljubičastu ili crnu maku. Ovo je nama portvdio i naš farmer, rekavši da naravno po potrebama klijenta razdvajaju boje make, međutim, oni lično kada je koriste, nikada to ne rade.

 

Razbijanje mitova i zabluda o gelatinizovanoj maki

     1. Sirova maka je puna bakterija

Nažalost, ova praktično detinjasta izjava se može pročitati i na navodno ozbiljnim sajtovima. Dakle, svaka maka koja uđe u bilo koju državu ide na analizu. Prethodno tome, svaka maka koja se proda je takođe bila na analizi na sve moguće bakterije, pesticide, buđi itd. Taj deo regulisanja hrane koja dolazi na tržište je itekako pod kontrolom. To je najosnovnija bezbednost hrane.

Sirova maka, kao i bilo koja sirova namirnica (sirovi kakao, sirova moringa, sirovi barovi itd) moraju pažljivo da se kontrolišu tokom čitavog procesa proizvodnje, da ne bi došlo do kontaminacije, ali na kraju tog procesa niko „ne procenjuje” da li je uradio dobar posao, nego se rade laboratorijske analize (standardizovane i zakonom obavezne) za svaku hranu koja ide na tržište. Te analize potvrđuju da li je hrana kontaminrana ili ne. Tako da je ova tvrdnja – da je sirova maka kontaminirana, poprilično naivna, a možda i maliciozna.  

Dodatno, sirova maka (kao i gelatinizovana) je u EU i Srbiji svrstana u dijetetski dodatak (suplement). A to znači da se analize u većini slučajeva rade duplo. Nažalost, za razliku od kontaminiranosti hrane bakterijama i buđima, ovaj segment se ne kontroliše strogo – da li neko maku prodaje kao hranu ili kao dijetetski dodatak. Pa tako u Srbiji nisu svi proizvođači registrovali svoju maku u Ministarstvu zdravlja, jer to košta i rigoroznije se proverava kvalitet. Naša sirova maka (kao i gelatinizovna i crna i crvena) je registrovana u Ministarstvu zdravlja Republike Srbije prvi put 2017. godine. Obnovljeno rešenje pod brojem 20732 od 14.04.2022. možete pogledati ovde. 

Svakako, da biste bili sigurni, jednostavno zatražite analize bezbednosti od firme čiju maku koristite, i rešenje o upisu u Ministarstvo zdravlja. Firma je dužna da vam to pošalje i onda ćete jednostavnim pregledom nekoliko stranica analiza biti potpuno sigurni da vaša sirova maka nije kontamiriana nikakvim bakterijama i ni sa čim sličnim. Analize naše make možete pogledati na ovoj stranici (pesticidi, teški metali, sve bakterije i buđi – sve je ispitivano i ispituje se za svaku turu).

Mikotoksini i aflatoksini su zaista nešto o čemu čovek treba da razmišlja. Izrazito su štetni ali pre svega kontaminiraju žitarice i semenke. Roba koja se prodaje u rinfuzu (neupakovana) je naročito podložna. Maka koja nije stajala dugo, koja je skladištena u dobrim uslovima, a posle spakovana propisno, neće biti kontaminirana. Dodatno, mikotoksini se proizvode na nivoima vlažnosti 8% do 12%, a maka se suši na minimum 5% vlažnosti.

Od svih mikotoksina, aflatoksin se smatra najvećom potencijalnom pretnjom (19) po zdravlje ljudi. U analizama naše sirove make možete naći i da je aflatoksin ispod detektabilnog nivoa. Vezano za gelatinizovanu maku – proces obrada namirnica na višim temperaturama ne uništava potpuno toksine izazvane gljivicama (aflatoksine), niti toksine koje proizvode bakterije. Znači vrlo je slična šansa da se gelatinizovana maka kontaminira aflatoksinima kao i sirova maka.

 

      2. Peruanci nikad ne konzumiraju sirovu maku

Kako smo videli u radu (18) i drugim radovima maka se konzumira i sirova. Oko 4% Peruanaca je konzumira sirovu, a 0.2% gelatinizovanu. Naravno, tačno je da je u daleko najvećem procentu konzumiraju skuvanu, ali nije tačno da je nikad ne konzumiraju sirovu. Za njih je maka osnovna namirnica, i kao što smo videli, dnevno je unose i do 250g. U toj količini tvrdnja da skrob može da ometa varenje ima smisla. Ali van Perua, kao što znamo, maka je dijetetski dodatak, i konzumira se u količinama 3-5g. Tako da negde možda i ima smisla da je mi konzumiramo u drugačijem obliku.

Ovo je, recimo, interesantna tačka kod koje se može lepo videti koliko loše protumačenih informacija ima na internetu. Recimo nekoliko američkih kompanija koje prodaju gelatinizovanu maku, u svojim tekstovima, koji nekome ko se ne razume dublje u tematiku, itekako deluju profesionalno napisano, pominju da sirova (raw) maka nije uopšte za upotrebu, i da je kao takva možda i opasna. Takvu izjavu i referenciraju. Međutim, ono što je u radu koji referenciraju pomenuto je to da je sveža (fresh) a ne sirova maka problematična za upotrebu. Sveža maka je maka koja nije osušena nekoliko nedelja na suncu ili mehaničkim putem. Ovakvu maku ne možete naći na tržištu nigde u svetu. Možete je samo probati na samoj plantaži u Peruu. I jako je ljuta 😁. Čak nije ni tačno da se takva nikad ne konzumira. I to smo videli, da na samim poljima make, dok se radi, Peruanci svežu maku sa polja kuvaju na licu mesta. Međutim, i oni sve preostale plodove ostavljaju da se suše nekoliko nedelja. Onda je posle toga konzumiraju na različite načine. A firme kupuju ili sirovu maku (mlevenu nakon tog sušenja) ili gelatinizovanu (obrađenu temperaturom i pritiskom nakon tog sušenja).

Ovo je sve jasno svakome ko se ozbiljno bavi makom, međutim, neke kompanije ili pojedinci koji pišu tekstove za te kompanije, namerno ili slučajno, permutuju ta dva pojma SIROVA i SVEŽA (raw ili fresh) i daju potpuno netačne informacije korisnicima, koji naravno da nemaju vremena ni interesovanja da se ovoliko udubljuju u tematiku. To se inače zove obmana potrošača, međutim maka nije dovoljno popularan proizvod da bi ovo bilo regulisano.

 

     3. Aktivne komponente se bolje apsorbuju iz gelatinizovane make. 

Ova izjava je 100% pretpostavka. Na današnji dan ne postoje naučni dokazi o apsorbljivosti aktivnih kompomenti iz sirove i iz gelatinizovane make. Pretpostavka se bazira na nekom drugom povrću, i samoj tehnologiji korišćenoj na drugim namirnicama, ne na maki!

 

     4. Gelatinizovana maka se dobija hladnim postupkom

Kao što smo videli na početku ovog teksta koji objašnjava šta je gelatinizacija make i gelatinizacija ekstruzijom, ti procesi su sami po sebi definisani time da koriste visoke temperature i visok pritisak. Sa tim da se temperatura od 90 stepeni, u tom procesu ne smatra visokom temperaturom. 

Niko (ko je stvarno edukovan na ovu temu) ni od istraživača ni od proizvođača ni ne tvrdi da gelatinizovana maka nije termički obrađena. Hemijski tj. biološki je nemoguće da bilo koji prirodni molekul skroba želatiniranjem (gelatinizacijom) pukne ispod 60 do 80 stepeni, a u procesu gelatinizacije ekstruzijom (koji se koristi za maku) se koriste minimalno tempearture od 90  stepeni.

Uostalom, pri nižim temperaturama i pritiscima, promene skroba su nedovoljne da bi se postiglo značajnije povećenje svarljivosti, dok je pri oštrijim uslovima, koji se ostvaruju pri ekstrudiranju (više temperature, veći sadržaj vode) gelatinizacija kompletnija. A kako se za gelatinizovanu maku pošlo od toga da je potreba razgraditi skrob, gelatinizacija sirovim postupkom i nema mnogo smisla, zar ne?

 

      5. Treba nekoliko kilograma sirove make da se napravi jedan kg gelatinizovane make 

Ovo jednostano nije tačno i spada u jednu od baš ozbiljno nepromišljeno datih izjava. Za ekstrakte make je potrebno recimo 4:1 make, pa je možda neko ko prodaje gelatinizovanu maku a baš se ne razume u proces proizvodnje, permutovao ekstrakte sa gelatinizovanom makom. 

Ekstrakti make su sasvim neki drugi proizvod, u kome se određene aktivne komponente izoluju iz make. Po nama ovi proizvodi su u suštini lekovi iz prirodnih izvora i trebalo bi isključivo lekar da ih prepisuje i prati njihovo uzimanje. Svakako to više nije prirodna namirnica. 

A možda su i permutovali informaciju koliko make je potrebno da bi se od sveže dobila sušena maka (koja dalje ide u preradu bilo za sirovu maku ili gelatinizovanu). U tom slučaju jeste odnos mnogo veći, pošto sveža maka pre sušenja zadrži čak 80% vode (1).

Ono što je istina, je da treba nešto više sirove make za proizvodnju gelatinizovane, i to do 10, 20%. Ovo se vrlo lako može proveriti u bilo kojoj literaturi na ovu temu.

 

     6. Gelatinizovana maka je oko 90% više iskoristiva

Možda malo ružno zvuči, ali činjenica je da ne znaju svi ljudi da čitaju naučne radove. Ne znaju čak ni oni koji bi trebalo da znaju, a kamoli proizvođači i prodavci. Morate ipak da imate neku ozbiljniju naučnu pozadinu. Sa druge strane, nekada se malo konfuzniji podaci baš lepo „nameste” da ih protumačite kako vama ili vašoj firmi odgovara. Ova izjava je citirana i u nekoliko naučnih radova. Citirana je pogrešno. Nigde u radovima na koje se pozivaju ništa slično tome ne piše. U datim radovima se navodi da je stepen gelatinizacije make (stepen do koga se uspešno razgradi skrob) prosečno oko 90%. To nije isto što i iskoristivost gelatinizovane make, čak sa tim nema nikakve veze. Iskoristivost nijedne make nikad nije izučavana.

Podatak o stepenu gelazinizacije make se navodi u radu objavljenom na peruanskom univerzitetu (tamo gde je gelatinizacija make i osmišljena) i tu se pominje 86% kao prosek. U drugim radovima (5, 20) se pominje viši procenat od 97%, naravno, isto kao stepen gelatinizacije, a ne kao stepen iskoristivosti gelatinizovane make.  Ove radove možete naći kao referencu u tekstovima na internetu u kojima piše da se ovi procenti odnose na iskoristivost make. Pošto su inicijalni radovi na ovu temu pisani na španskom, da li je ovo slučajna greška ili namerno potpuno pogrešno prepričavanje nečijeg istraživanja, to ne može da se zna.

 

     7. U sirovoj maki nisu aktivirani sekundarni metaboliti

Na isti način kao u mitu broj 2, i mitu broj 6, i u ovoj tvrdnji je došlo do iste, slučajne ili namerne greške, tj. zamene pojmova sirova i sveža maka. 

Tamo gde se može naići na konstatacije da u sirovoj maki nisu aktivirani sekundarni metaboliti, referenciraju se naučni radovi u kojima to piše za svežu a ne sirovu maku, i u kojima piše da se u sirovoj maki, nakon sušenja, aktiviraju sekundarni metaboliti. A to je dakle potpuno suprotno od ove tvrdnje.

Naravno da niko, ko se ne bavi profesionalno makom, neće ući u referencu, na engleskom ili španskom, koja se često i plaća da bi mogla da se preuzme sa interneta, i proveravati da li u referenciranom radu zaista piše data informacija. Ali kad bi to neko uradio bilo bi mu odmah jasno, da je napisano nešto što u datom radu ne postoji.  

Mnoge studije su prikazale da se makamidi (bitna klasa fitonutrijenata iz make) sintetišu tokom procesa sušenja make, posle žetve, od nekoliko nedelja (21, 22). U radu (22) možemo videti i koliko makamida je izmereno u kojim fazama sušenja make. U svakom slučaju nisu mereni u gelatinizovanoj maki. Dakle, neko pročita da su važna jedinjenja u maki neaktivna kada je maka sveža (ne sirova nego sveža), i da se aktiviraju preradom make (sušenjem nekoliko nedelja), i onda napiše u svom tekstu da su u sirovoj maki neaktivna jedinjenja i da se aktiviraju kada se ona skuva ili gelatinizuje. A kao podršku svoje izjave navedu rad u kome je pisalo ovo prvo, potpuno suprotno od njihove tvrdnje! I ovo se dešava na mnogobrojnim sajtovima na internetu, ne samo na jednom! A čak i u teorijskom delu nekih naučnih radova.

Znači, istina je da se jedni od sekundarnih metabolita iz make (makamidi) aktiviraju tek nakon sušenja make. Ali kako se skoro sva maka konzumira i prerađuje tek nakon sušenja (bilo sirova ili gelatinizovana), to znači da su ovi sekundarni metaboliti apsolutno podjenako aktivirani u bilo kojoj maki. Jedino njihova količina zavisi od načina obrade a pre svega od načina i tačne lokacije uzgoja make.

 

      8. Istraživanja su rađena samo na gelatinizovanoj maki

Nije istina. Istaživanja su rađena kako sa ekstraktima make, tako i sa gelatinizovanom i sa sirovom makom, a tabelu sa ogromnim brojem istraživanja, u kojoj se može tačno videti koliko puta je koja maka korišćena, dali su u radu (1), iz 2019. godine. Tako da se ovaj podatak lako može proveriti.

 

Realno na strani sirove make

Pre svega, sirova maka, koja u stvari predstavlja maku sušenu nekoliko nedelja, pa zatim samo samlevenu, predstavlja maku u njenom najprirodnijem obliku. Razumno je očekivati da maka koja je najminimalnije procesirana, sadrži najviše svojih originalnih nutritivnih svojstava.

Glukozinolati  

Maka sadrži glukozinolate kao svoje glavne sekundarne metabolite (2,17, 23, 20). Glukozinolati i njihovi derivati u ljudskom organizmu imaju antibakterijska i antivirusna svojstva, umanjuju upalne procese i utiču na sprečavanje kancerogenih aktivnosti u telu (23). Skoro svi članovi porodice Brassica krucifernog povrća (u koje spadaju recimo brokoli, kelj i maka) su bogati ovim jedinjenjima (24,25). Brojna su istraživanja pokazala da konzumiranje krucifernog povrća smanjuje rizik od mnogih vrsta kancera velikim delom zbog sadržaja glukozinolata. Glukozinolati su zbog svojih upečatljivih zdravstvenih efekata privukli veliku pažnju naučnog sveta u poslednje vreme (26).

Opšte je poznato da su glukozinolati osetljivi na visoke temperature (27, 28). Na primer, rezultati jedne studije (29) pokazuju da je bioraspoloživost derivata glukozinolata iz svežeg brokolija približno tri puta veća od one iz kuvanog brokolija. Što se tiče hemo-preventivnog potencijala, kuvanje brokolija može značajno smanjiti njegove korisne efekte na zdravlje. Druga studija (31) je pokazala za druga dva povrća da su derivati glukozinolata mnogo prisutniji kada se jede sveže povrće u poređenju sa kuvanim.

Gukozinolatima iz make se pripisuje niz njenih pozitivnih dejstava, i smatraju se jednim od njenih glavnih sekundarnih metabolita. Štaviše, predlaže se (31) da nivo glukozinolata u maki bude kriterijum njenog kvalieta u budućnosti. Međutim, i ovde moramo napomenuti da kontrolisana studija koja bi poredila bioraspoloživost derivata glukozinolata iz sirove i gelatinizovane make u ljudskom organizmu nije objavljena. Samo se na osnovu činjenice da se u ostalom povrću (iz iste familije u koju spada i maka), bilo kakvim tretmanom temperaturom značajno smanjuje bioraspoloživost  glukozinolata, zaključuje da je to i sa makom slučaj, tj. da sirova maka ima veće dejstvo pripisano glukozinolatima od gelatinizovane make.

Inače, glukozinolati pronađeni u maki su najvećim delom odgovorni za njen intenzivan i pikantan ukus (25, 23, 20, 32). Ovo se poklapa sa onim što znamo iz prakse i sami, a to je da je prava i čista sirova maka vrlo intenzivnog ukusa, sa gorkasto pikantnim notama, dok je gelatinizovana maka mnogo slabijeg ukusa, skoro slatkastog. 

Drugi nutrijenti 

Osim glukozinolata, smatra se da se i drugi bioaktivni fitonutrijenti nalaze u većoj količini ili imaju veću aktivnost u sirovoj maki u odnosu na gelatinizovanu. Budući da naučnici tek počinju da razumeju jedinjenja u ovoj neverovatnoj biljci, prerano je da se zaključi da li najvažnija jedinjenja ostaju u adekvatnoj količini i nakon gelatinizacije. Jedan od čestih argumenata na strani sirove make je i očuvanje enzima i vitamina C koji svakako nestaju sa povišenim temperaturama. 

Realno na strani gelatinizovane make

Lakša svarljivost 

Gelatinizovana maka je pri gelatinizaciji izložena visokim temperaturama, pri kojim dolazi do razgradnje skroba, pa se smatra da je lakše svarljiva. Ovo može biti korisno za one koji imaju osetljiv stomak ili koji imaju problema sa varenjem skroba. Međutim, u praksi je procenjeno da oko 1% korisnika ima problem sa varenjem make. Verovatno zato što se u našoj zemlji a i EU maka smatra dijetetskim dodatkom i preporučena dnevna količina make je 3 do 5 grama. To znači da govorimo o 1 do 1,5 grama skroba u dnevnoj dozi. Ovo je jako mala količina skroba, čak i kada on nije termički obrađen.

Možemo pronaći podatke kod kompanija koje prodaju i sirovu i gelatinizovanu maku da manje od 1% ljudi prijavi neki problem sa varenjem sirove make. Nama se za prve 3 godine poslovanja sa makom desio jedan slučaj. Devojka je stvarno imala bolove u stomaku pri konzumiranju naše sirove make, ali kako je na našoj stranici pročitala komentar na datu temu, sama je stavila našu maku u rernu na oko 180 stepeni jedan minut, i nakon toga nije imala više nikakav problem. Kasnijih godina se dešavalo tu i tamo da neko prijavi sličnu tegobu, i da pređe na našu gelatinizovanu maku ali procenat jeste mali. Postoji čak mogućnost da uopšte nije problem ta mala količina skroba što se nalazi u dnevnoj dozi sirove make, već da postoje neki drugi faktori koji utiču na to da 1% ljudi više prija termički obrađena (ili gelatinizovana) maka od sirove. Takođe zvanično ne postoje prijavljena neželjena dejstva pri korišćenju bilo koje make, što znači da je ovakva reakcija na sirovu maku zaista retka, i nije nigde analizirana i prijavljena kroz literaturu. Ali bez obzira što je retka, ako se ponekad i desi, onda je važno da korisnik proba gelatinizovanu maku ili da sam obradi sirovu maku na opisan način (jedan minut u zagrejanoj rerni na 150 do 180 stepeni). Kako nam je i naš kupac potvrdio, maka je promenila miris, boju i ukus, što se slaže sa opisom gelatinizovane make. Ovde možete pogledati stotine poruka i komentara korisnika Superior sirove make, koliko im je pomogla i pomaže za različite zdravstvene probleme ili im prosto daje mnogo više energije i snage.

Blago više koncentrovana  

Čest argument na strani gelatinizovane make je i da je više koncentrovana, pošto je uklonjen deo skroba iz nje. To ima smisla (za toliko koliko je skroba uklonjeno), međutim, upravo zato je gelatinizovana maka i nešto skuplja od sirove. Znači koliko više sirove make morate da uzmete zbog ovoga, isto toliko proporcionalno je jeftinija sirova, pa ovaj argument u praksi tj. za korisnika nema mnogo smisla. Međutim, ovaj argument ima smisla samo ukoliko gelatinizovana maka sadrži isto ili više fitonutrijenata od sirove. A kako smo videli, to nije dokazano nigde. Ukoliko sadrži manje, onda je pitanje da li taj uklonjen skrob kompenzuje za manjak fitonutrijenata u odnosu na sirovu, tako da u tom slučaju ovaj argument nema smisla.  

A šta je premijum maka, a šta VP maka?

To što se najviše piše samo o dve vrste make, sirovoj i gelatinizovanoj, ne znači da samo te dve vrste make postoje. Maka je komplekasna biljka, i privukla je pažnju mnogih. Neke firme iz Perua su pored opšte prihvaćene tehnologije gelatinizacije make razvijale sopstvene procese obrade. Neki su se fokusirali na glukozinolate i maksimiziranje njihovog sadržaja, a neki su se fokusirali na makaene. Recimo, „premium” maku je razvila jedna firma koja nudi najveći broj različitih maka od bilo koje firme na svetu. Njihova premijum sirova trobojna maka se suši u dehidratorima na niskim temperaturama odmah nakon berbe. Znači, ne ostavljaju je da se nedeljama suši na suncu, ili u plastenicima kao što se suše sve druge make. Po njima, ova specijalna obrada ostavlja više glukozinolata u krajnjem proizvodu (jer se polazi od sveže make koja kako smo videli sadrži značajno više glukozinolata (2)). Takođe, napominju da je ovakva maka svetlije boje i dosta intenzivnijeg ukusa od standardne make. Ova firma prodaje i sirovu i gelatinizovanu maku, i njihov stav je da je sirova nešto efektnija od gelatinizovane, ali ako neko primeti problem sa varenjem, da uzme gelatinizovanu. A ukoliko neko više želi efekte koje daju glukozinolati iz make, da treba da koristi njihovu premijum maku. Sve make su im sa istih plantaža, samo su procesi obrade različiti. Sličnu tehniku razvila je i druga firma (jedna od većih u Peruu i daleko najveći izvoznik make na svetu), samo je zove VP (visoko potentna) maka. Prva firma nudi rezultate analiza koje pokazuju da je nivo glukozinolata čak 1% u njihovoj premijum maki, dok analize druge firme pokazju da je ovaj nivo u njihovoj VP maki 0,8%. Oba rezultata se smatraju značajnim u odnosu na 0,6% glukozinolata koji se mogu naći u sirovoj maki i u još manjem procentu u gelatinizovanoj.  

Diskusija

Kada je maka u pitanju, smatra se da glavnu ulogu u raznim pozitivnim biološkim efektima na ljudsko zdravlje, igraju mikrokomponente (fitonutrijenti) koje ona sadrži. Znači njen uticaj se ne pripisuje ni makronutrijentima (masti, ugljeni hidrati, proteini itd.) pa čak ni mikronutrijentima (minerali i vitamini), već najvećim delom čitavom spektru fitonutrijenata koja ova neobična biljka sadrži, kao što su (1) polisaharidi, polifenoli (npr. flavonolignane), alkaloidi, steroli, makaeni, makamidi, glukozinolati i makahidantoini. Te komponente, izolovane iz make ili kao sastavni deo make pokazale su niz bioaktivnosti u istraživanjima, uključujući pozitivan uticaj na reproduktivni sistem, hepatoprotekciju, osteoporozu, imunomodulaciju, neuroprotekciju kao i antioksidativna i antikancerogena svojstva.

Kako smo videli od svih ovih komponenti, između sirove i gelatinizovane make postoji eventualno razlika u sadržaju makaena i glukozinolata. To bi značilo da se u nekim efektima možda bolje pokazuje gelatinizovana maka a u drugim sirova maka. Međutim, u radu (1), koji predstavlja sveobuhvatnu analizu većine važnih naučnih radova urađenih za maku do 2019. godine, se jasno navodi da sve preliminarno dodeljene biološke aktivnosti specifičnih komponenti iz make ustvari proizilaze iz sinergijskog (kombinovanog) efekata svih komponenti zajedno.

To znači da nije poenta samo u makaenima, ili samo u glukozinolatima, ili samo u polifenolima, drugim alkaloidima ili sterolima, već da je njihov celokupan sadržaj koji se nalazi u svakoj maki dobrog kvaliteta, zadužen za njene sveobuhvatne efekte. Tačno određene bioaktivnosti tačno određenih jedinjenja do današnjeg dana nisu utvrđene (33).

I kako smo videli, u naučnim radovima su korišćenje podjednako sirova maka, gelatinizovana maka kao i ekstrakti make (1). Što znači da je sve to kompleksno i isprepletano i da tačan odgovor na mnoga pitanja ne postoji još uvek, a najmanje postoji tačan odgovor na pitanje da li je bolja gelatinizovana ili sirova maka.

Što se tiče svih ostalih nenaučno napisanih tekstova od strane proizvođača i blogera, ali i realnih iskustava korisnika, kao i vrlo važnih informacija od samih Peruanaca, ukoliko smatrate da je gelatinizovana maka bolja, ili želite da je konzumirate baš onako kako su je konzumirali Peruanci (mada kao što rekosmo te količine bi bile znatno veće), a ne želite da plaćate skuplju gelatinizovanu maku (kao sto smo videli ona ima dodatni proces obrade a i potrebno je nešto više sveže make za gelatinizovani prah nego za sirov), onda možete jednostavno uraditi baš ono što su radili ljudi sa Anda – kupite sirovu maku dobrog kvaliteta i spremite sa njom čaj, topli napitak, stavite je u toplu kašu ili jelo. 

Pošto gelatinizovana maka dobijena ekstruzijom oponaša tradicionalne procese potapanja i kuvanja make, ovo je dodatni i često korišćen argument da je gelatinizovana maka bolja od sirove, jer je sličnija obliku u kom se maka konzumira u Peruu. Međutim, kako smo videli, proces gelatinizacije svakako nije isti kao proces kuvanja. I ukoliko hoćete da koristite maku baš na istovetan način kako se koristi u Peruu, onda možete upravo sirovu maku (koja se identično dobija kao njihovo maka brašno) da dodajete u vaše kuvane kaše, ili da pijete kao čaj (prelijete vrelom vodom). Ovaj način je identičan onome kako je u Peruu koriste, dok gelatinizacija nije.    

Takođe nije zanemarljivo ni mišljenje ljudi koji gaje, prerađuju i prodaju maku više od decenije, koje možete pročitati na slici 3.

Slika 3.  Levo – Komunikacija mailom (6), desno – isečak sa zvaničnog sajta jedne firme

Pošto je maka postala i ostala popularna širom sveta mnogo više zbog iskustava korisnika nego zbog samih istraživanja i marketinga, vredno je pomena i šta se u tim iskustvima prijavljuje širom sveta na temu efekata sirove i gelatinizovane make. Obe make su pokazale odlično dejstvo i efekte, sa tim da sveukupno ljudi prijavljuju nešto jače efekte od sirove make. Naravno ukoliko neko primeti bilo kakvu smetnju u varenju sirove make, treba da koristi gelatinizovanu, koja takođe daje odlične efekte ukoliko je čista maka vrhunskog kvaliteta u pitanju.

Ono što je takođe moguće zaključiti iz ovog mnoštva informacija, gledajući sva istraživanja i iskustva korisnika prijavljenih širom sveta, je da je svejedno da li koristite sirovu ili gelatinizovanu maku, sve dok koristite čistu maku, proverenog kvaliteta i porekla. Oko toga da je daleko najbitnije da je maka vrhunskog kvaliteta, proverenog porekla i 100% čista se slažu svi izvori. Jer između ostalog, nivo fitonutrijenata, od kojih zavise efekti make, u osušenoj maki (od koje se dalje proizvode i sirova i gelatinizovana), direktno je povezan sa oblašću Anda gde se gaji maka kao i sa sa procedurama pre i posle žetve (12).

Maka vrhunskog kvaliteta mora da bude:

1) Provereno iz Perua

– Postoji problem sa kineskom makom o kome kratko možete pročitati ovde. Jedini način da firma zna da je maka stvarno gajena i prerađena u Peruu je, prvo, da je uvozi direktno iz Perua a ne preko posrednika iz pojedinih Evropskih zemalja, a drugo, da dobro zna svog peruanskog dobavljača. A krajnji korisnik (vi) treba da proveri da li je ovo slučaj firme od koje kupuje maku. 

2) 100% čista maka

– Kako je potražnja tržišta prevazilazila kapacitete proizvodnje Perua, dešava se neretko da (i kad je maka iz Perua), mešaju je sa drugom biljkom sličnog nutritivnog sastava (tipa sušene banane), pošto je ovo nemoguće proveriti standardnim analizama. Maka pomešana sa drugom sirovinom će i dalje imati efekta, samo manjeg. Kao što će i maka nižeg kvaliteta (u pogledu oblasti uzgoja, načina sušenja, itd.), takođe imati neke efekte, verovatno, ali slabije od vrhunske make. 

3) Sušena na suncu, ne u plastenicima 

Od kako je maka postala toliko tražen proizvod, i njen uzgoj i prerada značajno porasli, postalo je lakše i jeftinije sušiti maku u plastenicima ili mehanički u „sušionama” u Limi, umesto na tradicionalan način, na suncu, na samim plantažama. Međutim, smatra se da je tradicionalni način sušenja make jedini koji daje maku vrhunskog kvaliteta bogatu svim fitonutrijentima zbog kojih je koristimo (34). Danas je teško naći maku sušenu na suncu, a recimo, ako se razumete u maku, možete po ukusu da osetite da li je bila tradicionalno sušena ili mehanički. Ona koja je mehanički sušena, čak i kad je sirova, ima dosta blag ukus. Kako intenzitet ukusa make zavisi od količine nekih fitonutrijenata, onda je logično zaključiti da ih u maki sušenoj na suncu ima više. Ovo potvrđuje i nekoliko naučnih radova (34, 21, 22). 

Slika 4. Sušenje Superior make prirodno na suncu na Andima u oblasti Junin, na preko 4000m nadmorske visine

4) Gajena na najplodnijem delu Anda

Nadmorska visina na kojoj se proizvod uzgaja takođe igra ulogu. Naučno je dokazano da različite prakse uzgoja make rezultiraju različitim koncentracijama i fitohemijskim profilima što ukazuje na to da to takođe može uticati na terapijsku funkcionalnost (2). 

Kvalitet izvora semena, sastav zemljišta, strategije organskog uzgoja i metode sušenja igraju ulogu u maksimiziranju kvaliteta svih aktivnih sastojaka u maki. Zanimljivo je da je pokazano da će viša nadmorska visina (35), zemljište specifično za region (visoravan Ancash i Junin) i tradicionalno sušenje make na nadmorskoj visini u periodu od tri meseca (ne u sušarama u Limi) rezultovati najkvalitetnijom makom. Mesto uzgoja make je pokazano kao glavni presudni faktor u pogledu sadržaja njenih nutritivnih vrednosti (36).

Plantaže sa kojih dolazi Superior maka (sve vrste) se nalaze u ekskluzivnom regionu Meseta del Bombón, oko Junin jezera (na oko 4200m nadmorske visine), koji ima jedinstvenu mikroklimu i zemljište. Ovaj region, koji je inače i prirodni rezervat, je istorijska postojbina make i smatra se da baš odatle potiče njeno seme (37). Maka gajena u ovom regionu ima malo drugačiju boju, sadrži više minerala od make iz južnog dela Junina i smatra se makom najvišeg kvaliteta. U suštini, maka je krenula da se gaji u drugim regionima Anda tek nakon što je postala popularna u svetu i potreba za njenim količinama je postala mnogo veća (32).

Zaključak

Da li treba biti naučnik da bi znali koja maka je prava maka? Pa možda pomalo. Zato bi firme trebalo svojim proizvodima da pristupaju studiozno i sa puno pažnje. Tamo gde sami nemaju znanja, da sarađuju sa nekim ko ima. I onda da kupcima ponude gotova rešenja najbolja za njih. Nažalost tako retko ko radi. Naša firma tako radi, na toj ideji je nastala i tako će uvek raditi i ovo je naša apsolutna garancija. 

Jednostavno, kada je neki proizvod popularan na tržištu, kada ga mnogi prodaju a još više njih koristi, onda dođemo do negativne strane intereneta, tj širenja pogrešnih informacija i negativne strane marketinga. Morate da vodite računa šta čitate, da pogledate da li ima ikakvih referenci za date tvrdnje, da li je to samo nečije mišljenje, ili još gore, prepričano nečije tuđe mišljenje, ili se zasniva bar na nekoliko istraživanja i konkretnih radova. Za maku nema naučnih istraživanja na temu poređenja sirove i gelatinizovane make. Najviše što može da se izvuče iz istraživanja i literature je dato u ovom tekstu, a i sami ste do sad shvatili da to ne može dovesti ni do kakvog konačnog zaključka. Mada mi posle svega i dalje više naginjemo sirovoj maki.

Tako da se potrudite da nabavite stvarno kvalitetnu maku, pre svega (a i to kompanija treba da vam dokaže da ima), a onda, uzmite od jednog brenda i sirovu i gelatinizovanu maku, konzumirajte dva meseca jednu pa dva meseca drugu. I sami vidite koja vama više odgovara. 

Naravno, ukoliko primetite bilo kakve smetnje u varenju sirove make, jer je to jedini argument koji je zaista validan, za nešto oko 1% ljudi, onda koristite gelatinizovanu! Ili ukoliko nećete da date nešto više novca za gelatinizovanu, onda kupite sirovu i sami je obradite na jednostavan način, tako što ćete je posuti po plehu (na pekarski papir), staviti u zagrejanu rernu na 150 do 180 stepeni, i ostaviti jedan minut unutra. Zatim je ohladite i vratite u pakovanje i konzumirajte kao što biste i sirovu. Ili alternativno, radite isto što rade i u Peruu, razmutite sirovu maku u vreloj vodi, i pijte kao čaj. 

Konflikt interesa

Što se tiče istrživanja na temu make, postoji potencijalan konflikt interesa kada su u pitanju radovi sa gelatinizovanom makom i ekstraktima make. Na primer ogroman broj istraživanja je objavljen od strane jednog istog čoveka i njegovog tima, koji je patentirao postupak ekstrakcije fitonutrijenata iz make. Postupak gelatinizacije je takođe u početku bio prijavljen kao patent, i najveći broj radova je potekao odatle. Ovo je ozbiljan konflikt interesa u naučnim radovima, kad neko ko drži patent nad procesom proizvodnje nekog proizvoda, objavljuje radove o tom proizvodu. 

Što se tiče ovog teksta, firma Just Superior nudi obe make. Gelatinizovanu i sirovu. Ista maka, isti način sušenja (prirodan na suncu), samo je nakon sušenja sirova hladno samlevena a gelatinizovana prošla proces gelatinizacije ekstruzijom, tako da konflikt interesa ne postoji. Kako je naglašeno na početku teksta, odgovor na bilo koje pitanje koje nema konačan zaključak, podložno je promenama. Mi ćemo svakako i dalje pratiti situaciju. 

Mi smo otišli na daleke peruanske Ande kako bismo bolje upoznali ovu čudesnu biljku i pronašli retka mesta gde se ona još uvek uzgaja i proizvodi po tradicionalnim principima. Ovde možete videti fotografije sa plantaža na kojima se uzgaja vaša maka i divne ljude koje podržavamo zajedno sa vama direktnom saradnjom, koji ceo proces na plantažama obavljaju ručno, na nadmorskim visinama preko 4000m u najplodnijem regionu Meseta del Bombón, oko Junin jezera. Tu ćete takođe naći analize i sertifikate za sirovu maku. Naći ćete nekoliko analiza bezbednosti za svaku našu maku, stručno mišljenje Farmaceurtskog fakulteta o bezbednosti i delotvornosti sirove make, kao i rešenje Ministarstva zdravlja Republike Srbije o upisu sirove make u svoju bazu. Analize na bezbednost su rađene duplo, jer svako ko po propisima uvozi maku, mora duple analize da radi.

Slika 5. Sveže izvađeni plodovi Superior make na plantažama u Juninu, Andi, 4200m

 

Tamara Golubović, D.Sc.

Reference

1 Wang, S., & Zhu, F. (2019). Chemical composition and health effects of maca (Lepidium meyenii). Food chemistry, 288, 422-443.

2 Yábar, E., Pedreschi, R., Chirinos, R., & Campos, D. (2011). Glucosinolate content and myrosinase activity evolution in three maca (Lepidium meyenii Walp.) ecotypes during preharvest, harvest and postharvest drying. Food Chemistry, 127(4), 1576-1583.

3 Vílchez Túpac, L. M., Guevara Pérez, A., & Encina Zelada, C. R. (2012). Influencia del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización durante el proceso de extrusión de maca (Lepidium meyenii Walp). Revista de la sociedad química del Perú, 78(2), 126-137.

4 Ley, B. M. (2003). Maca!: Adaptogen and Hormonal Regulator. Bl Publications.

5 Meissner, H. O., Kapczynski, W., Mscisz, A., & Lutomski, J. (2005). Use of gelatinized maca (Lepidium peruvianum) in early postmenopausal women. International journal of biomedical science: IJBS, 1(1), 33.

6 Lična komunikacija sa vlasnikom firme koja poseduje sopstvene plantaže u Peruu, i proizvodi i sirovu i gelatinizovanu maku već 20 godina

7 French, D. (1984). Organization of starch granules. In Starch: Chemistry and technology (pp. 183-247). Academic Press.

8 Riaz, M. N. (Ed.). (2000). Extruders in food applications. CRC press.

9 Lovrić, T., Tripalo, B., Hribar, J., & Pozderović, A. (2003). Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inženjerstva. Hinus.

10 Case, S. E., Hamann, D. D., & Schwartz, S. J. (1992). Effect of starch gelatinization on physical properties of extrused wheat-and corn-based products. Cereal Chemistry, 69(4), 401-404.

11 Wang, Y., Wang, Y., McNeil, B., & Harvey, L. M. (2007). Maca: An Andean crop with multi-pharmacological functions. Food Research International, 40(7), 783-792.

12 Gonzales, G. F. (2012). Ethnobiology and ethnopharmacology of Lepidium meyenii (Maca), a plant from the Peruvian highlands. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2012.

13 Johns, T. (1981). The anu and the maca. J Ethnobiol, 1, 208-212.

14 Brinckmann, J., & Smith, E. (2004). Maca culture of the Junin Plateau. The Journal of Alternative and Complementary Medicine, 10(3), 426-430.

15 Hermann, M. (1997). Andean roots and tubers: ahipa, arracacha, maca and yacon (Vol. 21). International Potato Center.

16 Smith, E. (2003). Maca root: Modern rediscovery of an ancient Andean fertility food. J Amer Herbalists Guild, 4(2), 15-21.

17  Valerio, L. G., & Gonzales, G. F. (2005). Toxicological aspects of the South American herbs cat’s claw (Uncaria tomentosa) and maca (Lepidium meyenii). Toxicological reviews, 24(1), 11-35.

18 Gonzales, G. F. (2010). Maca: del alimento perdido de los incas al milagros de los andes. estudio de seguridad alimentaria y nutricional. Segurança Alimentar e Nutricional, 17(1), 16-36.

19 Kos, J. (2015). Aflatoksini: analiza pojave, procena rizika i optimizacija metodologije određivanja u kukuruzu i mleku.

20 Alanya Tineo, J. P. (2018). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de harina pre-gelatinizada de maca (Lepidium meyenii Walp) en Ayacucho.

21 Esparza, E., Hadzich, A., Kofer, W., Mithöfer, A., & Cosio, E. G. (2015). Bioactive maca (Lepidium meyenii) alkamides are a result of traditional Andean postharvest drying practices. Phytochemistry, 116, 138-148.

22 Zhang, S. Z., Yang, F., Shao, J. L., Pu, H. M., Ruan, Z. Y., Yang, W. L., & Li, H. (2020). The metabolic formation profiles of macamides accompanied by the conversion of glucosinolates in maca (Lepidium meyenii) during natural air drying. International Journal of Food Science & Technology, 55(6), 2428-2440.

23 Sifuentes-Penagos, G., León-Vásquez, S., & Paucar-Menacho, L. M. (2015). Estudio de la Maca (Lepidium meyenii Walp.): cultivo andino con propiedades terapéuticas. Scientia Agropecuaria, 6(2), 131-140.

24 Shapiro, T. A., Fahey, J. W., Wade, K. L., Stephenson, K. K., & Talalay, P. (2001). Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli sprouts: metabolism and excretion in humans. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 10(5), 501-508.

25 Fahey, J. W., Zalcmann, A. T., & Talalay, P. (2001). The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry, 56(1), 5-51.

26 Higdon, J. V., Delage, B., Williams, D. E., & Dashwood, R. H. (2007). Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiologic evidence and mechanistic basis. Pharmacological research, 55(3), 224-236.

27 Meissner, H. O., Mscisz, A., Mrozikiewicz, M., Baraniak, M., Mielcarek, S., Kedzia, B., … & Pisulewski, P. (2015). Peruvian Maca (Lepidium peruvianum):(I) Phytochemical and genetic differences in three Maca phenotypes. International journal of biomedical science: IJBS, 11(3), 131.

28 Slominski, B.A., Campbell, L.D., (1989). Formation of indole glucosinolate breakdown products in autolyzed, steamed and cooked brassica vegetables. J. Agric. Food Chem. 37, 1297–1302

29 Conaway, C. C., Getahun, S. M., Liebes, L. L., Pusateri, D. J., Topham, D. K., Botero-Omary, M., & Chung, F. L. (2000). Disposition of glucosinolates and sulforaphane in humans after ingestion of steamed and fresh broccoli. Nutrition and cancer, 38(2), 168-178.

30 Rouzaud, G., Young, S. A., & Duncan, A. J. (2004). Hydrolysis of glucosinolates to isothiocyanates after ingestion of raw or microwaved cabbage by human volunteers. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 13(1), 125-131.

31 Zhang, L., Cao, J., Hao, L., & Kang, C. (2017). Quality evaluation of Lepidium meyenii (Maca) based on HPLC and LC-MS analysis of its glucosinolates from roots. Food Analytical Methods, 10(7), 2143-2151.

32 Li, G., Ammermann, U., & Quirós, C. F. (2001). Glucosinolate contents in maca (Lepidium peruvianum Chacón) seeds, sprouts, mature plants and several derived commercial products. Economic botany, 55(2), 255-262.

33 Gan, J., Feng, Y., He, Z., Li, X., & Zhang, H. (2017). Correlations between antioxidant activity and alkaloids and phenols of maca (Lepidium meyenii). Journal of Food Quality, 2017.

34 Meissner, H. O., Reich-Bilinska, H., Mscisz, A., & Kedzia, B. (2006). Therapeutic Effects of Pre-Gelatinized Maca (Lepidium peruvianum Chacon) used as a non-hormonal alternative to HRT in perimenopausal women-Clinical Pilot Study. International journal of biomedical science: IJBS, 2(2), 143.

35 Meissner HO, Mscisz A, Piatkowska E., et al. Peruvian Maca (Lepidium peruvianum) – II: Phytochemical Profiles of Four Prime Maca Phenotypes Grown in Two Geographically-Distance Locations. Int J Biomed Sci. 2016;12(1) 9-24.

36 Meissner H.O., Kedzia B., Mrozikiewicz P.M., et al. Short- and Long- Term Physiological responses of Male and Female Rats to Two Dietary Levels of Pre-Gelatinised Maca (Lepidium peruvianum Chacon). Int J Biomed Sci. 2006; 2: 15

37 Lozano-Canales, A., Janampa-Santome, M., Clark, D., & Gonzáles, W. L. (2019). Seed weight predicts seedling emergence, and extremely acid soil and low availability of Phosphorus are associated with poor plant performances in Lepidium meyenii Walpers (maca). Scientia Horticulturae, 253, 341-348.